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Ein Gericht – ein Kosmos





Sven Elverfeld – 10 Jahre drei Sterne – wir gratulieren.

Text: Katrin Roland

 

Die Interpretation von altbewährten Klassikern ist zum Auslaufmodell geworden. So zumindest im Restaurant aqua in Wolfsburg, wo Sven Elverfeld eine ganz andere Herangehensweise an neue Gerichte gefunden hat. Seit etwa anderthalb Jahren legt er besonderen Wert auf die absolute Eigenständigkeit seiner Gerichte. Trotzdem habe die Inspiration durch traditionelle Hausmannskost immer noch ihre Berechtigung. Sein Handkäs mit Musik zum Beispiel zieht bis heute Nachahmer aufs Tapet. Ein großes Kompliment, wie Elverfeld betont. Einzige Bedingung ist natürlich, dass diese Gerichte gut gemacht sind, denn nur so kann der Gast Spaß an Altbekanntem haben. Er selbst habe sich allerdings von diesen Präsentationen verabschiedet.

Vieles ist aber so geblieben, wie es war. Sven Elverfeld besticht weiterhin mit seinem feinen Stil, wobei er heute darauf verzichtet, seine Gäste in regelmäßigen Abständen mit einem gänzlich neuen Menü zu locken. So hat es sich in den Restaurants mit gehobenem Anspruch durchgesetzt, weil das natürlich den Teil der neugierigen Besucher sichert. Elverfeld sah sich aber an einem Punkt angekommen, an dem er die kreative Arbeit nicht mehr losgelöst vom Tagesgeschäft betrachten wollte. Das bedeutet für ihn, dass jeder Gang für sich selbst stehen muss, seinen eigenen Kosmos bildet. So kann er in bestehende Gerichte beliebig oft und beliebig intensiv eingreifen, Zutaten hinzufügen oder austauschen. Dafür nimmt er ein zusätzliches Hindernis in Kauf, denn so muss das Menü mit jeder Überarbeitung zu einer neuen Dramaturgie zusammengesetzt werden. Die Speisenfolge muss schließlich zu jeder Zeit glaubwürdig sein. Ein immer gleiches Schema ist da gar nicht möglich, und die gesamte Mannschaft ist mit diesem fortwährenden Prozess gefordert. Hitzige Diskussionen entstehen, wenn es darum geht, wie sich das Menü zu präsentieren hat. Oft sind es nur Nuancen, die über den Gesamteindruck entscheiden und kleine Abänderungen lassen einen Gang von heute auf morgen um einige Plätze nach hinten oder nach vorne rutschen. Da hat natürlich auch der Sommelier Marcel Runge mitzureden. Kommt noch die Frage nach einem korrespondierenden Wein hinzu, wird die Arbeit in der Küche nicht einfacher, aber mit Sicherheit besser. ... (weiterlesen im Magazin)


 
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