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Weltbürger Küche – Yoshizumi Nagaya





Avantgarde Part THIRTY-FIVE

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Ge­richte wie ein Kunst­historiker die Werke eines grossen Meisters.

 

Prolog: Eine Vermutung

Ein großes Menü im “Nagaya“ in Düsseldorf gehört zweifellos zu den interessantesten kulinarischen Erlebnissen, die man in Deutschland haben kann. Und trotzdem hat man sich z.B. bei Michelin noch nicht zu mehr als einem Stern durchgerungen. Unmengen von Feinschmeckern und Profis schütteln da nur mit dem Kopf. Wo ist das Problem? Vermutlich liegt es darin, dass viele Tester und Führer nach wie vor eine große Unsicherheit haben, wenn es darum geht, Küchen zu beurteilen, die andere geschmackliche Grundlagen besitzen und bei manchen ihrer Spezialitäten auf kulinarische Werte konzentriert sind, die von europäischen Vorstellungen abweichen. Bei Yoshizumi Nagaya schmecken viele Gerichte anders, individuell, nicht französisch, nicht italienisch und schon gar nicht so, wie sich manch ein Mitteleuropäer asiatische Küche vorstellt. Dies ist eine Küche für den kulinarischen Weltbürger, der die Finesse in ganz unterschiedlichen Formen lieben und genießen kann, der Finesse entdeckt, auch wenn er einmal auf keine direkten Vergleiche in seinem kulinarischen Gedächtnis zurückgreifen kann. Eine solche, hochentwickelte und kreative Küche mit einer Bewertung abzuspeisen, wie sie viele Mainstream-Restaurants bekommen, ist ein Unding. Tauchen wir also ein in eine Küche mit vielen Überraschungen, mit vielen Feinheiten, handwerklicher Genauigkeit und vor allem einem Produktverständnis, das uns Dinge immer wieder ganz anders sehen lässt. Yoshizumi Nagaya ist gerade mit seiner individuellen Sicht auf Produkte und Zusammenhänge immer auch eine Quelle für beste kulinarische Inspirationen.

 

Annäherung an ein Phänomen oder warum Lakritze gar nicht geht.

Lassen wir zuerst den Meister selber zu Wort kommen und uns zum Beispiel etwas über sein Verhältnis zur europäischen Küche sagen. ... (weiterlesen im Magazin)


 
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