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Die Kaffee-Food-Symbiose





Text: Thomas Ruhl

 

Prolog: Ein Tässchen Kaffee und eine Sardine

Auf der Gastronomika in San Sebastian hörte ich den Vortrag des spanischen Chefs Jesús Sánchez aus Kantabrien, einer autonomen Gemeinschaft an der nördlichen Atlantikküste Spaniens. Kantabrien ist das Land der Sardinen und Sardellen, beides Fische aus der Heringsfamilie. Hier wurden sie gefangen und verarbeitet. Der Chef erzählte folgende Geschichte: Die Fischerfrauen salzten und fermentierten die Fische und erhielten so ihre begehrten Anchovis, das Rückgrat der nordspanischen Küche. Die ein oder andere “Anchoa“ wurde während dieser Arbeit verzehrt. Dazu tranken die Damen ein Tässchen Kaffee. Kann das schmecken, fragte ich mich? Meine innere Antwort lautete “nein“.

Dann präsentierte Jesús Sánchez basierend auf dieser Idee ein Gericht, das Kaffeearoma mit eben diesen Anchovis kombinierte und Chicorée als Beilage dazu beinhaltete. Die Bitterkeit der Zichorie soll perfekt mit dem Kaffee harmonieren, schließlich stellte man in mageren Zeiten aus den Wurzeln Ersatzkaffee her. Backstage hatte ich Gelegenheit, das Gericht zu probieren und meine Einschätzung wurde von “geht nicht“ zu “passt perfekt“ korrigiert.

 

Ich wusste, dass unser langjähriger Wegbeleiter Heiko Antoniewicz seit vielen Jahren ebenfalls mit Kaffeearomen experimentiert. Besonders intensiv, seit er für Nespresso eben solche Rezepte entwickelt. Inspiriert durch meine Erfahrung in San Sebastian entstand gemeinsam mit ihm dieser Artikel.

 

Das korrespondierende Getränk

Noch vor 10–15 Jahren machte sich kaum ein Küchenchef Gedanken darüber, welches Getränk wohl am besten zu seinen Kreationen passe. In guten Häusern war das die Sache des Sommeliers. Und das ist natürlich in den meisten Restaurants bis heute so. Ambitionierte Küchenchefs gehen jedoch mehr und mehr dazu über, ganzheitlich über ihre Menüs nachzudenken, Gerichte mit Philosophien und Storys zu hinterlegen und diese dem Gast zu erzählen. Ein Vorreiter dieser “Erlebniswelt Revolution“ war Heston Blumenthal in seinem legendären Restaurant “The Fat Duck“. 2007 präsentierte er dort das Gericht “Sound of the Sea“ das erstmalig Food mit Musik und Optik verband. Hierbei ging es darum, bleibende, unvergessliche Erlebnisse mittels Entertainment zu schaffen und das Gericht wie in einem Theater zu inszenieren. ... (weiterlesen im Magazin)


 
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