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Mutter Erde – Esben Holmboe Bang, Maaemo





Avantgarde Part THIRTY-FOUR

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Ge­richte wie ein Kunst­historiker die Werke eines grossen Meisters.

 

Oslo ist nicht Stockholm oder Kopenhagen. Oslo ist spröder und – anscheinend erst jetzt richtig im Aufbruch. Wer meint, dass die Ölmilliarden und die legendär hohen Preise für eine Art Luxuskultur stehen, wird davon kaum offensichtliche Spuren finden. An der zerklüfteten Wasserfront der Innenstadt geht es noch ziemlich durchwachsen zu. Spektakulär ist vor allem das neue Opernhaus, dessen Architektur ein wenig an die sich übereinander schiebenden Schollen von Treibeis erinnert und ein wenig auch daran, dass die frei begehbaren Schrägen des verschachtelten Gebäudes bei uns wohl nicht die Zustimmung des Bauordnungsamtes finden würden. Es gibt viele Baustellen, aber auch noch Unmengen von Brachflächen. Am alten Fischereihafen steht wie ein UFO ein riesiges US-Kreuzfahrtschiff, und die Leute, die an diesem milden Sommerabend die Stadt beleben, haben eben fast alle ein Kreuzfahrerschild um den Hals. Ein anderes Stück Seafront ist schon fertig. Es sieht aus wie eine kleinere Ausgabe der Hamburger Hafencity und hat konsequent Gastronomie im Erdgeschoss. Das sorgt für viel Betrieb, aber nicht unbedingt für viel Profil. Wer hier so etwas wie nordische Küche sucht, muss zwischen Asiatischem, Italienischem und Jamie Oliver lange suchen. Irgendwo in der Nähe der heutzutage ein wenig bedrohlich wirkenden Herrschaftsarchitektur des Rathauses von 1930 (in dem auch die Nobelpreisverleihung stattfindet) gibt es ein kaum zu findendes, kleines Geschäft mit nordischen Produkten namens “Fenaknoken“.

Die Auslagen im Fenster wirken bizarr, und nur wenn man genauer hinsieht, entdeckt man, dass es sich um Essbares handelt. Wenn man dann die Tür öffnet, ist er sofort da – der Duft, den man noch Stunden später in der Nase haben wird, ein definitiv nordischer Duft, ein Duft, der auch über vielen Gerichten von Esben Holmboe Bang liegt, dem Drei-Sterne-Koch des “Maaemo“ (“Mutter Erde“). Wer noch nie den Norden und seine Produkte kennengelernt hat, muss diesen Duft erst einmal einordnen. Es riecht ein wenig wild, nach getrocknetem Fleisch, nach fermentierten Produkten, nach Moosen und Flechten, nach Holz, nach einer Art Variante von Milchsäure. Die Optik im Innern des Ladens ist spektakulär. Die ganze Decke ist vollgehängt mit getrockneten Hammelkeulen, einem der wichtigsten, traditionell konservierten Produkte für die langen Winter. Es gibt merkwürdige Käse, allerlei vom Rentier, vom Elch, vom Hammel oder auch Wal-Salami, die aber mehr Salami als Wal ist und mit den richtigen “Hardcore“-Produkten der Eskimos nichts zu tun hat. Wie dem auch sei: Der Laden wirkt wie eine Halluzination, mitten in Oslo und um viele Klassen intensiver im Eindruck als – sagen wir: ein alpines Schinken- und Speckgeschäft. ... (weiterlesen im Magazin)


 
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