HeimathafenCentre Port CulinaireAktuellesEdition Port Culinaire ShopPartnerRezepteWarenkunde
SammelbandBücherPosterGeschichtenBildarchivPhoto ShootFachhändlerAGB
Port Culinaire No. Forty-Four
Port Culinaire No. Forty-Three
Port Culinaire No. Forty-Two
Port Culinaire No. Forty-One
Avantgarde Part Thirty-Two
Algarve
Alpine Winterküche
Colombo - Singapur Vol. II
Port Culinaire No. Forty
Port Culinaire No. Thirty-Nine
CHEFS®EVOLUTION No. THREE
Port Culinaire No. Thirty-Eight
Port Culinaire No. Thirty-Seven
Port Culinaire No. Thirty-Six
Port Culinaire No. Thirty-Five
Port Culinaire No. Thirty-Four
Port Culinaire No. Thirty-Three
Port Culinaire No. Thirty-Two
Port Culinaire No. Thirty-One
CHEFS®EVOLUTION No. TWO
Port Culinaire No. Thirty
Port Culinaire No. Twenty-Nine
Port Culinaire No. Twenty-Eight
Port Culinaire No. Twenty-Seven
Port Culinaire No. Twenty-Six
Port Culinaire No. Twenty-Five
Port Culinaire No. Twenty-Four
Port Culinaire No. Twenty-Three
Port Culinaire No. Twenty-Two
CHEFS®EVOLUTION No. ONE
Port Culinaire No. Twenty-One
Port Culinaire No. Twenty
Port Culinaire No. Nineteen
Port Culinaire No. Eighteen
Port Culinaire No. Seventeen
Port Culinaire No. Sixteen
Port Culinaire No. Fifteen
Port Culinaire No. Fourteen
Port Culinaire No. Thirteen
Port Culinaire No. Twelve
Port Culinaire No. Eleven
Port Culinaire No. Ten
Port Culinaire No. Nine
Port Culinaire No. Eight
Port Culinaire No. Seven
Port Culinaire No. Six
Port Culinaire No. Five
Port Culinaire No. Four
Port Culinaire No. Three
Port Culinaire No. Two
Port Culinaire No. One
Port Culinaire No. Zero
Media-Informationen

Sebastian Frank, Horváth





Avantgarde Part THIRTY-TWO

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Ge­richte wie ein Kunst­historiker die Werke eines grossen Meisters.

 

Prolog: Neue Küche und alte Werte, oder warum sich die Avantgarde ganz besonders anstrengen muss

Kreativität hatte in der traditioneller orientierten Spitzenküche eine ganz andere Bedeutung als das heute der Fall ist. Sie war und ist eine Art “eingebundene“ Kreativität. Es muss im Prinzip so schmecken wie immer, darf aber eine kleine pfiffige Abweichung haben. Als irgendwann einmal die Tonkabohnen auftauchten, galt jeder Koch als Kreativkoch, der irgendwo Tonkabohnen verarbeitet hat. Oder – noch etwas früher – die “Entdeckung“ des Zitronengrases oder von Fleur de Sel, das man erst kurz vor dem Servieren über Fisch oder Fleisch streut. Die Küche blieb also wie sie war und hatte ihre kleinen Abweichungen, von denen es allerdings auch nicht zu viele geben durfte. Geniale Köche, wie der mittlerweile aus gesundheitlichen Gründen leider zurückgetretene Drei-Sterne-Koch Olivier Roellinger aus Cancale in der Bretagne, hatten unter erheblicher Kritik zu leiden, weil ein kreativer Gewürzeinsatz in jedem Gericht und die Erfindung immer neuer Gewürzmischungen als zu große Abweichung von den heiligen Werten der Küche galten. Dass Roellinger so etwas mit unglaublicher Dezenz und Finesse machte, haben ja nur die mitbekommen, die auch wirklich bei ihm gegessen haben. Selbst bei den Kräutern gab es so etwas wie richtige und falsche Kräuter, und Abweichungen von der Kollektion der klassischen “herbes aromatiques“ (also Rosmarin, Thymian und Co.) galten schnell als “too much“. Als in Saint-Rémy-de-Provence ein Chocolatier namens Joël Durand einmal alle Aromen der Provence auch in seine Chocolats packte, galt das als völlig abwegig – obwohl die Verwendung von Schokolade selbst in herzhaften Gerichten im Süden Frankreichs eine lange Tradition hat. Und nun stelle man sich einmal vor wie klassisch französisch orientierte Köche auf Nova-Regio-Gerichte reagieren, die aus ein paar Blättchen mit etwas Jus oder einer angerösteten Scheibe Blumenkohl mit Tannennadelrauch bestehen ... (weiterlesen im Magazin)


 
Impressum  - AGB  - Copyright PORT CULINAIRE 2006-2016
 
KontaktAbonnementNewsletterSucheSitemapWarenkorb