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Der Reis(e) Bericht





Text: Thomas Ruhl

 

Prolog: Paella mit Kruste

In der Port Culinaire Ausgabe No. THIRTY war Quique Dacosta der 21. Chef, der in unserer Serie Avantgarde von Jürgen Dollase und mir portraitiert wurde. Unvergesslich eine kleine improvisierte Paella Master Class in der Küche seines Restaurants. Wie bemisst ein Meister die passende Menge Flüssigkeit und wie erzielt er die Socarrat, die Kruste, die sich am Boden der Pfanne bei einer traditionell gemachten Paella bildet. Basiswissen eines Avantgardisten aus der traditionellen spanischen Küche. Nachhaltig von dieser Lektion beeindruckt, besuchten wir ihn erneut, um uns gemeinsam mit ihm dem Thema Reis zu widmen. Ein wichtiges Produkt im Portfolio des Chefs, der sich auf die Verwendung lokaler Zutaten konzentriert. Und die bedeutendste Reisanbauregion Spaniens befindet sich ganz in der Nähe seines Restaurants, vor der Stadt Valencia, der ursprünglichen Heimat der Paella. 2005 legte Dacosta zu diesem Thema eine Art Doktorarbeit vor. Das Buch “Arroces Contemporàneos“ – zeitgenössische Reisgerichte. Dieses Werk enthält nicht nur Rezepte, sondern behandelt auch wissenschaftliche Erkenntnisse rund um die Getreidepflanze.

 

Insel im Touristenmeer

Dénia liegt an der spanischen Costa Blanca, etwa auf halber Strecke zwischen Alicante und Valencia. Ein Ort mit Geschichte. Die Römer unterhielten hier einen Flottenstützpunkt, später errichteten die Mauren eine mächtige Burg hoch über der Stadt. Grund der frühen Siedlungen war die strategisch günstige Lage an einem Naturhafen. Der ist noch heute von großer Bedeutung. Eine stattliche Fischereiflotte landet die berühmten Roten Gambas, Oktopusse und eine große Palette von Fischarten an. Von hier aus stechen die Fähren zur Balearen-insel Ibiza in See und ein Yachthafen lockt Bootstouristen. Tourismus ist die Lebensader der Stadt. Heute kommen vornehmlich Spanier. Einst waren es viele Deutsche, die sich zum Teil hier niederließen. Doch die Wirtschaftskrise lässt große Lücken in der alemannischen Gemeinschaft klaffen. In der Nähe der Stadt zeigt sich die Küste felsig...(weiterlesen im Magazin)


 
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