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Avantgarde Part THIRTY-ONE

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Ge­richte wie ein Kunst­historiker die Werke eines grossen Meisters.

 

Christian Hümbs

Formal ist Christian Hümbs kein Küchenchef, sondern ganz normaler Chef-Patissier im “Haerlin“ im Hamburger Hotel “Vier Jahreszeiten“, eine der luxuriöses-ten Adressen der Hansestadt. Jeden Abend begeistert er die Gäste mit seinen Desserts, wobei aber möglicherweise nur wenige von ihnen im Detail wissen, welche Bedeutung diese Desserts in der Entwicklung der Patisserie haben. Sie werden vielleicht kaum etwas darüber wissen, wie sich vor allem spanische Patissiers seit den späten 1990er Jahren in diesem Bereich weiterentwickelt haben, und möglicherweise mit etwas kurioser Distanz an die Kreationen der sogenannten Molekularküche denken. Der ein oder andere von ihnen wird an einen Punkt kommen, wo er sich erstaunt davon zeigt, dass plötzlich Blumenkohl oder Sojasauce oder sonst ein typisches Element des herzhaften Bereichs im Dessert vorkommt. Aber alle werden beeindruckt davon sein, wie man eine wunderbare Optik mit einem wunderbaren Geschmack und einer wahrlich ungekannten Leichtigkeit des Dessert-Seins verbinden kann. Sie werden die Komplexität nicht als Problem, sondern als Vielfalt erleben und – wenn sie etwas sensibel sind – einen neuen Kosmos entdecken, von dem sie nicht geglaubt hätten, dass er existiert. Sie werden vielleicht das Bild von geöffneten Türen vor Augen haben und ahnen, dass hier Großes passiert.

Christian Hümbs ist Jahrgang 1981 und wollte immer schon Konditor werden. Aber – er hat nicht nur diese Ausbildung, sondern auch die zum Koch und dank seines großen Talents eine beeindruckende Liste an ehemaligen Posten. Er war Chef-Patissier bei Johann Lafer und im “Louis C. Jacob“, Patissier bei Sven Elverfeld und Chef-Patissier im “La Mer“ von Sebastian Zier auf Sylt. Im “La Mer“ begann er mit der Entwicklung seiner speziellen Desserts, die ich wenig später Crossover-Desserts genannt habe, weil sie eben mit Elementen aus dem herzhaften Bereich entstanden... (weiterlesen im Magazin)


 
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