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Spanische Patisserie





Text: Jürgen Dollase

 

Das Parfüm

Drei Brüder – drei Aufgaben. Ein kollektiver Genius mit perfektem Zusammenspiel. Die Rolling Stones (Roca = Stein) der Gastronomie. Joan, der Älteste, ist Küchenchef und Grand Seigneur des Restaurants. Joseph ist Sommelier und Nachzügler Jordi ist der Patissier. Und er scheint auch so etwas wie der kreative Motor zu sein. Seine Ideen genial, manchmal “five miles out“. Joan holt diese dann auf den Boden des Machbaren zurück. Die Teller des “besten Patissiers der Welt 2014“ sind atemberaubend und un-vergesslich. 2001 flashte Jordi Roca die Szene mit seiner ersten “Parfum Kreation“ – Eternity von Calvin Klein. Der Gast bekommt zunächst zur Probe den echten Duft auf ein Papierkärtchen gesprüht. Dann folgt das Gericht unter einer Glosche. Hebt man diese an, entfaltet sich der gleiche Duft. Die feinen Sinne Jordis kombinieren die einzelnen Komponenten des Desserts exakt in der richtigen Art und Proportion. Jedes Element auf dem Teller hat eine bestimmte Duftnote, die im Zusammenspiel mit den anderen “Eternity“ ergibt. Viele weitere Parfums folgten. Ebenso wie weitere etwas verrückte Desserts. “Ein Tor von Messi“ oder “Kubanische Zigarrenkiste“. Die Eisdiele Rocambolesc im Zentrum von Girona ist Jordis Spielwiese und bietet einen Einblick in seine Seele. Bunt, lustig, vergnügt, ein bisschen wie Willy Wonka. Die andere Seite Jordis ist die eines hart arbeitenden Forschers. Dazu steht den Brüdern ein ganzer Bauernhof mit Labor sowie Versuchs- und Showküche in der Nachbarschaft zur Verfügung.

 

Das Imperium

Ferran Adrià. Man hätte es ahnen können. Schon in seinem Buch von 1993 (“El Bulli. El Sabor del Mediterrani“, deutsch im gleichen Jahr unter “Die neue Küche Kataloniens“) tauchten auf einmal Grafiken auf, die es vorher in Kochbüchern quasi nie zu sehen gab. Ferran Adrià benutzte Tabellen, in denen z.B. alle Krusten-, Weichtiere und andere Meeresfrüchte aufgelistet waren – aber auch Kochtechniken und Zubereitungsarten. Mit Hilfe dieser Auflistungen stellte er sicher, dass er bei der Neukonzeption von Gerichten an alle Möglichkeiten dachte und sie einer genauen Prüfung auf ihre Tauglichkeit hin unterzog. Diese Liebe zur systematischen Erfassung des Wissens wurde zu einem Schlüssel für seine weitere Arbeit. Adrià war schon früh fasziniert von Wissen und von den kulinarischen Perspektiven, die sich daraus ergeben. Wenn man es ganz genau wissen will, eröffnen sich eben unglaubliche neue Welten...(weiterlesen im Magazin)


 
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