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Avantgarde Part TWENTY-NINE

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Ge­richte wie ein Kunst­historiker die Werke eines grossen Meisters.

 

Enko Atxa – Azurmendi

Zum Stichwort “spanische Küche“ wird den Freunden kreativer Küche natürlich sofort alles Mögliche einfallen, und es hat oft vor allem mit Molekularküche und Bildern zu tun, die sehr weit entfernt von “normalem“ Essen sind. Dass die spanische Spitzenküche tatsächlich sehr viel vielfältiger ist und eine ganze Reihe von Eigenarten besitzt, wissen meist nur die, die eine gewisse Übersicht über die Restaurants des Landes haben. In deutschen Medien erfährt man davon jedenfalls sehr wenig. Noch weniger weiß man darüber, was denn eigentlich die Triebkräfte hinter all dem sind. Sind Adrià und Co. nur durchgeknallte Bastler, die erkannt haben, dass man mit ein paar irren Gags weltberühmt werden kann? Und ist das nicht alles längst gelaufen? Sagen wir es einmal so: Der Markt für texturgebende Mittel ist größer denn je und – ein kleiner Gag am Rande – in Frankreich, also dem Land, in dem die Rezeption der spanischen Kreativküche am negativsten war, ist der Absatz dieser Mittel besonders stramm. Es ist also so gekommen, wie vorhergesagt. Die richtig guten Köche haben die Entwicklungen verfolgt, die Perspektiven durchgecheckt und erkannt, was man gut gebrauchen kann und was eher nicht. Punkt. Sehr viel interessanter ist die Erkenntnis, dass hinter der weltweit bekannt gewordenen Oberfläche zwischen Tapas und Molekularküche eine unstillbare Kreativität, ein kreatives Engagement und eine enorme Bereitschaft zu kreativen Risiken steht. So hartnäckig, wie man hier immer am Puls der Zeit denkt, und so hartnäckig, wie man hier immer wieder hervorragende neue Aspekte der Küche entdeckt, ist das weltweit nach wie vor höchst beeindruckend.

Wenn man von Bilbao die Schnellstraße Richtung San Sebastian fährt und die Gewerbegebiete hinter sich gelassen hat, wird es schnell ländlicher. Der große Glasbau, der plötzlich hoch an einem Hang erscheint, überrascht erst einmal...(weiterlesen im Magazin)


 
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