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Pionierarbeit





Magnus Ek

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Ge­richte wie ein Kunst­historiker die Werke eines großen Meisters.

 

Avantgarde Part TWENTY-FIVE

Wir schreiben das Jahr 1994. Die kulinarische Welt hat noch einen unumstrittenen Koch Nr. 1, der natürlich aus Frankreich kommt und Joël Robuchon heißt. Zu dieser Zeit bestimmt man einen solchen inoffiziellen Rang noch fast ausschließlich nach der Kochtechnik und dem daraus folgernden mehr oder weniger klassischen Geschmack. Aber es ist auch ein Jahr, in dem fast synchron einige wichtige Kreative auf sich aufmerksam machen. Michel Bras befasst sich in Laguiole als einer der ersten Köche auf Weltklasse-Niveau mit den Produkten seiner Umgebung, Olivier Roellinger spaltet die kulinarische Welt mit seiner exquisiten und sagenhaft originell erarbeiteten Gewürz- und Fischküche, und hier und da beginnt man auch einmal von einem Nicht-Franzosen namens Ferran Adrià zu reden, der auf eine merkwürdig systematische Art eine ganz merkwürdige neue Art des Kochens im Visier hat.

 

Schnitt. Zur gleichen Zeit eröffnen Magnus Ek und Agneta Green auf Oaxen, einer winzigen Insel von 0,12 Quadratkilometern im Südwesten von Stockholm, die nur mit einer Fähre erreichbar ist und eigentlich nur dafür bekannt ist, dass dort Kalkstein abgebaut wurde, den “Oaxen Skargardskrog“, ein zu Beginn eher bodenständiges Restaurant, das sie im Laufe der Jahre zu einem kreativen Spitzenrestaurant von Weltrang entwickeln werden. Die abgeschiedene Lage zwingt fast dazu, auch die Produkte der unmittelbaren Umgebung zu nutzen, und so entwickelt sich langsam, aber sehr sicher eine neue nordische Küche – immer in engem Kontakt mit der unmittelbaren Umgebung, ihren Produkten, ihren Traditionen und ihren Menschen. Und noch einmal ein Blick auf die Zeitleiste, um ein wenig an die Zusammenhänge zu erinnern: Das “noma“ eröffnete erst im Jahre 2003...(weiterlesen im Magazin)


 
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