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Reinstoff





Daniel Achilles

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Ge­richte wie ein Kunst­historiker die Werke eines großen Meisters.

 

Avantgarde Part TWENTY-FOUR

Das reinstoff muss man suchen, und irgendwie passt die ruhige Lage unweit einer sehr trendigen Gegend auffällig gut zum Koch, seinem Stil und seiner Wirkung in der Szene. Daniel Achilles zählt zu den Speerspitzen der nächsten Generation von Kreativköchen in Deutschland, die zum Teil bei den aktuellen Drei-Sterne-Köchen gelernt hat, aber dennoch deutlich anders denkt und vor allem anders kocht. Es ist eine Generation, die nicht mehr so sehr auf der Jagd nach dem durchschlagenden Effekt ist, die ein wenig misstrauisch geworden ist, was die Wirkung des jeweils aktuellen kulinarischen “Hype“ angeht und die nicht – wie viele andere Köche in ihrem Alter – jedem TV-Angebot hinterherläuft. Stattdessen hat sie eine klare und realistische Sicht darauf, wie heute zwischen Ökologie und einer enorm ausgeweiteten und mediatisierten Kochkunst, zwischen Ökonomie und der Vielfalt der Ideen ein Ausgleich gesucht werden kann. Daniel Achilles, seine Lebensgefährtin Sabine Demel und ursprünglich auch noch Sommelier Ivo Ebert haben das Unmögliche realisiert: Sie haben sich mitten in Berlin selbstständig gemacht, mit guten Referenzen, sicherlich, aber vor allem mit großem Mut und dem Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten. Heute, rund sechs Jahre nach Gründung des reinstoff, hat man zwei Michelinsterne, schon eine ganze Reihe von Ehrungen und kommt vor allem in der Küche Stück für Stück weiter vorwärts. Ich verfolge die Arbeit schon seit Jahren und bin dennoch immer wieder überrascht – vor allem über die Konsequenz, in der hier an der Substanz der Kreationen gearbeitet wird. Mittlerweile bringt jedes Menü im reinstoff gleich eine ganze Reihe von bemerkenswerten Ereignissen zusammen, nicht immer mit Effekten an der Oberfläche, aber regelmäßig mit dem Atem der Zukunft – wie man es vielleicht einmal etwas pathetisch nennen könnte...(weiterlesen im Magazin)


 
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