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Goldmedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland 2015


Fermentation – Heiko Antoniewicz

Fermentation

In der Geschichte der Speisenzubereitung ist die Fermentation sicherlich eines der ältesten und auch eines der wichtigsten Kapitel. Seit Jahrhunderten machen sich Menschen aller Kulturen die Vorgänge der Gärung zunutzen. Erste Versuche hatten zunächst das Ziel Lebensmittel zu konservieren. Darauf folgte die erfreuliche Feststellung, dass besonders das eingelegte Gemüse sehr bekömmlich ist. Der ausschlaggebende Aspekt aber, mit dem sich die Fermentierung nachhaltig durchsetzte, ist mit Sicherheit der überzeugende Geschmack. Ursprüngliche Aromen bleiben in vollem Umfang erhalten und werden von erstaun­lichen Geschmacksbildern erweitert. Die unglaubliche Komplexität der Umwandlung von organischem Material birgt gerade für die gehobene Küche ein erstaunliches Potenzial.

Einer, der sich seit Jahren mit den spannenden Möglichkeiten der Fermentationstechnik beschäftigt, ist der Koch Heiko Antoniewicz. Er zählt nicht nur zu den besten Köchen Deutschlands, er ist auch dafür bekannt, dass er immer auf der Suche nach vielversprechenden Techniken und Zutaten ist. Dabei schaut er nicht nur in die Zukunft, denn manchmal versprechen auch alte Traditionen innovative Blickwinkel auf kulinarische Genüsse.

Zusammen mit dem Molekularbiologen Dr. Michael Podvinec geht er nun der Fermentation auf den Grund. Mit der Einleitung in die theoretische Konservierung ist genug Wissen erworben, um in die Rezepte von Heiko Antoniewicz einsteigen zu können. Die liegen fern von angestaubter Hausmannskost und eröffnen ganz neue Perspektiven in eine Fermentationsküche mit Gemüse, Obst, Fisch, Fleisch, Getreide, Milch und Getränken.

Mit ausdrucksstarken Bildern von Thomas Ruhl, der seit Jahren zu den besten Food-Fotografen der Welt zählt. Das Layout stammt aus der Grafik der renommierten Edition Port Culinaire.

 

Autoren: Heiko Antoniewicz, Thomas Ruhl & Michael Podvinec

Fotograf: Thomas Ruhl

Umfang: 256 Seiten, Format: 26 x 32 cm

Fackelträger Buchverlag, Edition Port Culinaire, 2015

ISBN: 978-3-7716-4565-6

Preis: EUR 69,- zzgl. Versand

 

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