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Der Vorreiter





Joachim Wissler

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Ge­richte wie ein Kunst­historiker die Werke eines großen Meisters.

 

Avantgarde Part TWENTY-THREE

Im Jahr 2014 ist Joachim Wissler weiter unangefochten der international renommierteste deutsche Koch. Zwölf Jahre nach Einführung der Top 50-Liste der weltbesten Restaurants ist es interessant, noch einmal mit etwas Distanz darüber nachzudenken, wie sich die Entwicklung vollzogen hat. Zu Beginn war es in Deutschland noch vollkommen unklar, wie man im internationalen Ansehen überhaupt Fortschritte machen könnte. Das Image der deutschen Küche im Ausland war kaum festzumachen, weil sich kaum jemand außerhalb einiger traditionell guter Beziehungen zwischen den Köchen für die deutsche Spitzenküche interessierte. Deutsche Köche galten als sehr solide, aber eben unoriginell, weil sie sich viel zu sehr an der französischen Spitzenküche orientierten und zum Beispiel die eigene Regionalküche weitgehend übersahen. Da stellten dann französische Journalisten schon einmal die Frage, warum man eigentlich im Schwarzwald Steinbutt, aber keine hochrangige Regionalküche essen konnte. Wie sollten deutsche Köche Aufmerksamkeit erregen? Experimentell orientierte Köche gab es nicht, und vielleicht hätten sie auch beim konservativ dominierten deutschen Publikum keine Chance gehabt. Mit noch mehr klassischen Qualitäten hätte man andererseits selbst dann kein Aufsehen erregt, wenn man besser als alle Franzosen zusammen gekocht hätte. Profil war das Gebot der Stunde, und das in einer Art, die einerseits zu den traditionellen Qualitäten der deutschen Spitzenküche passte und andererseits eine Färbung bekam, die sich international unterscheiden ließ.

Die Lösung deutete sich in einer stärkeren Bewertung regionaler und individueller Aspekte an, und einer der ersten Köche, die hier vorangingen, war Joachim Wissler, der speziell nach seinem dritten Michelinstern (2006) nicht etwa alles auf Stabilität stellte, sondern im Grunde noch konsequenter an seiner Entwicklung arbeitete und ganz klar das Ziel hatte, auch international den Durchbruch zu schaffen...(weiterlesen im Magazin)


 
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