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Himmel und Erde





Aus der Küche eines Restaurantkritikers

Jürgen Dollase über Jürgen Dollase

 

Geboren 1948 in Oberhausen. Studierte Kunst, Musik und Philosophie an der Kunstakademie in Düsseldorf. Seine Songs aus seiner Krautrocker Zeit mit seiner Band Wallenstein haben viele noch in den Ohren. Charline oder Midnight Blue waren Hits. Dollase malte phantastisch realistische Bilder, sammelt unterstützt von seiner Frau Bärbel allerlei Dinge wie Kunst, Speisekarten oder auch Plasiktüten aus aller Welt. Sein ländliches Heim ist angefüllt mit Artefakten. Mittendrin das größte Kultobjekt – Hund Sophie – die in ihren Poesiealben Widmungen von Spitzenköchen sammelt. Denn, wir wissen es alle, heute ist Jürgen Dollase der sicher einflussreichste Restaurantkritiker. Ein neues Buch, fotografiert von Thomas Ruhl, führt in seine private Welt. Und zeigt, was der Gastrosoph privat für Familie und Freunde kocht. Nein, nicht einfach kocht – dieser Vorgang ist bei Dollase immer ein Akt der Forschung.

 

Vorwort

In meinem neuen Buch “Himmel und Erde. In der Küche eines Restaurantkritikers“ geht es um alle die vielen Dinge, die mich rund um meine Arbeit kulinarisch beschäftigen. Seit vielen Jahren reflektiere ich die Restaurantbesuche nicht nur in Kritiken, sondern auch in der praktischen Arbeit in meiner Küche zu Hause. Aber – ich probiere nicht nur immer wieder neue Details, die ich irgendwo angetroffen habe,

sondern mache mir auch Gedanken darüber, was sein könnte, wenn man einmal noch konsequenter in die ein oder andere Richtung gehen würde. In diesem Buch gibt es das ganze Spektrum, von der neuen Gemüseküche über die Dinge, die ich “einfach aber genial“ finde, von Klassikern und Optimierungen aus meiner Küche bis zur Arbeit mit ganz einfachen Produkten, von vielen Aspekten zur Sensorik bis zur Nova Regio-Küche und neuen Konzepten. Dazu kommen alle Details zu meiner Küche und meiner Arbeitsweise und eine Reihe von grundsätzlichen Texten mit Titeln wie “Anmerkungen zu Salz und Pfeffer“, “Anmerkungen zum Garen von Fleisch“, “Deko oder Mikro“ oder zum “Aufbau von Gerichten“.

In diesem Vorabdruck in “Port Culinaire“ liegt der Schwerpunkt auf neuen Ansätzen, auf dem Durchspielen und Reflektieren von Perspektiven, auf Dingen, die man vielleicht in der Zukunft noch stärker verfolgen wird. Es gibt “Degustationsreihen“, ein irritierendes Gericht wie “Blut oder Bete“ sowie Nova Regio vom Niederrhein...(weiterlesen im Magazin)


 
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