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Die Produktwelt der Vanilla Venture





Text: Thomas Ruhl und Hanjo Wimmeroth

 

Schöne fette Lebern

Bei Kevin Fehling, unserem jüngsten Drei-Sterne-Koch im La Belle Epoque Columbia Hotel Travemünde einen exquisiten Gänselebergang serviert zu bekommen, ist eigentlich nichts Ungewöhnliches. Gänseleber hat Kevin eigentlich immer auf der Karte. Ein Signature Dish – kann man nicht besser machen. Die Leber jedoch, die ich vor gut einem Jahr serviert bekam, war von außergewöhnlicher Grundqualität. Das Verhältnis zwischen Fett und Kollagen war ideal und das Aroma vorzüglich. Kevin hatte die Terrine in Form eines geigenden Johann Strauß gepresst.

“Woher hast du die?“ “Von Vanilla Venture“, war die Antwort. Vanilla Venture? Nie gehört. Gut eine Woche später besuchte mich Guido Luesen in unserem Kölner Centre Port Culinaire. Guido ist Repräsentant dieses Food Händlers. Er stellte mir sein Produkt vor, und ich erhielt die Gelegenheit die Foie gras selbst zu testen. Ich erfuhr, dass es sich um Ware aus Ungarn handelt, die Hans und Bert Van den Auwelant, Inhaber des belgischen Unternehmens NIVO-finess, importieren. Und dass es sich um alternativ gehaltene Gänse mit nicht gestopften, also natürlich gewachsenen Lebern handelt. Die Anreicherung der Leber mit Fett ist ein normaler Vorgang bei Zugvögeln vor ihren Reisen, wird es doch als Energie auf den langen Flügen benötigt und verbraucht.

“Für die Herstellung der besten Leber beginnt die Qualität bei der Kreuzung der Gänse“, erklärt uns Guido, “Nur weibliche Tiere werden für die Leberproduktion eingesetzt. Die männlichen Tiere dienen der Bratgänsemast. Die Auswahl der Tiere für die Leberproduktion erfolgt bald nach dem Schlüpfen im Brutkasten. Die Eier wurden von ausgewählten Muttertieren gelegt.“

Die ersten Monate ihres Lebens verbringen die Gänse in Stallungen mit Strohbett. Gras, Luzerne und gebrochenes Getreide dienen als Nahrung. Danach dürfen sie ins Freiland. Dieser Zyklus vor der Mast dauert je nach Jahreszeit vier bis sechs Monate. Zur Mast werden die Tiere wieder in Stallungen gebracht. Ziel dieser Leberproduktion ist, ganzjährig qualitativ hochwertige Foie gras = fette Lebern zu erhalten...(weiterlesen im Magazin)


 
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