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Das Ende des Wettrüstens





Christian Scharrers Weg zum scheinbar einfachen Gericht.

Text: Thomas Ruhl

 

Im Elfenbeinturm

Nun hört man von manchen Küchenchefs und einigen Kritikern, dass ein gutes Restaurant nicht die Gäste brauche. L’art pour l’art. Die Kochkunst um der Kunst Willen. Kochen im Elfenbeinturm. Museal. Hauptsache es ist für einige angesagte Kritiker avantgardistische Kunst. Und sie wird hoch gelobt – was letztlich zu den bereits erwähnten Auszeichnungen führt. Kochen für die Kritik – nicht für den Gast. Das ist nicht verwerflich! Die Branche braucht Chefs, die ohne Rücksicht auf Verluste eben in der Avantgarde der ersten Kriegerreihe für Neuerungen kämpfen und kulinarisches Neuland erobern. Sonst gäbe es keinen Fortschritt. Aber das mag für ein Restaurant als Marketinginstrument eines Grand Hotels oder für ein sponsorenunterstütztes Konzept tragbar sein. Ein selbständiger Chef ist auf den Gast angewiesen. Und gerade die beweisen, dass Kommerz auch große Kochkunst sein kann. Zudem stellen wir fest, dass vielerorts der Support von Hotelrestaurants zurück gefahren wird. Auch in diesem Genre werden in Zukunft schwarze Zahlen gefordert. Teils sind die Chefs selbst daran schuld, zu oft wurde aus Förderung auf der einen Seite Forderung auf der anderen.

 

Einer der großen Förderer auf Hotelseite war Frank Nagel, der ehemalige Geschäftsführer der A-ROSA Hotel und Resorts GmbH. Selbst aus der Gastronomie stammend, machte er in der Hotelgruppe schnell Karriere und brachte es nach Positionen als Hoteldirektor in Travemünde und Sylt bis zum Geschäftsführer zuständig für Unternehmensentwicklung. Geschickt besetzte er die Küchenchefpositionen der A-ROSA Resorts mit jungen vielversprechenden Talenten, wie Sebastian Zier und Christian Hümbs im “La Mer“, alsbald mit zwei Sternen dekoriert. Oder Sarah Henke aus dem “Spices“ – ebenfalls A-ROSA Resort Sylt, der wir zum neu errungenen Michelinstern gratulieren. Im “Buddenbrooks“ des A-ROSA Travemünde setzte Nagel auf einen erfahrenen Chef, bei dem der Sterneregen quasi garantiert war. Christian Scharrer, dessen Restaurant 2012 den zweiten Michelinstern erhielt. Frank Nagel ließ den Chefs die nötige Freiheit, förderte und unterstütze, coachte wenn nötig. Leider trat Nagel jüngst aus dem Unternehmen aus. Wir alle sollten ihm für seine Verdienste um die Entwicklung in der Spitzenküche in Deutschland dankbar sein. Frank Nagels Aufgaben werden zur Zeit von der Heeresleitung übernommen...(weiterlesen im Magazin)


 
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