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Jörg Geiger brennt für altes Obst





Text: Katrin Roland

 

Das Fortschritt auch Rückbesinnung auf historische Technologien und Produkte bedeuten kann, beweist die Manufaktur Jörg Geiger. Moderne Maschinen empfinden althergebrachte Kelter- und Gärtechnicken nach, und alte Obstsorten werden durch mutige Aromatisierungen zu zeitgemäßen facettenreichen Drinks. Unsere Geschichte über diese Kelterei und Brennerei startete in der letzten Ausgabe. Lesen Sie nun hier die Fortsetzung der Geschichte. Eine einführende Zusammenfassung soll Nichtwissende und Wissende auf den gleichen Stand bringen.

Jörg Geiger aus Schlat am Südosthang der Schwäbischen Alb ist Koch, er führt den Gasthof Lamm, er ist Obstbauer, Produzent von prickelnden Obstspezialitäten und Brenner von feinen Destillaten. In seiner Manufaktur werden hauptsächlich Äpfel und Birnen verarbeitet, doch auch für Kirschen, Mirabellen, Zwetschgen und Schwarze Johannisbeeren findet man hier einen Weg in die Flasche. Die Sorten der Äpfel und Birnen umfassen eine beeindruckend große Auswahl, von denen die meisten schon seit vielen Jahrhunderten angebaut werden und leider langsam aber sicher in Vergessenheit gerieten. Das Kernobst von etwa 400 Lieferan- ten mit teilweise nur klitzekleinen Lieferumfängen, trifft am Hof von Jörg Geiger in der Erntezeit ein. Zeitnah wird es dann gewaschen und handverlesen. Äpfel und Birnen werden nach ihrem aktuellen Reifegrad sortiert. 1. Grün und unreif, 2. Gelb und fast reif und 3. vollreif oder überreif. Vollreif müssen sie natürlich sofort verarbeitet werden, die zwei anderen Chargen werden in grünen Reifekisten eingelagert und verbringen dort je nach Zustand zwischen drei bis fünf Tagen und drei Wochen. Der Deckel der Behälter wird nicht luftdicht verschlossen, denn die Früchte “atmen” während ihrer Fortreifung. Dabei entsteht CO2 und das Reifegas Ethylen. Wären die Kisten verschlossen, würden sie also arg unter Druck geraten und irgendwann diesen Rahmen sprengen. Die Obstnachreifung kann durch die Außentemperatur weiter beeinflusst werden. Eine Halle, die 2009 gebaut wurde, ist in vier verschiedene Temperaturzonen aufgeteilt und bietet so die Möglichkeit dazu. Sobald der perfekte Reifegrad erreicht ist, wird das Obst eingemaischt...(weiterlesen im Magazin)


 
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