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Ohne Schnick–Schnack





Andree Köthe & Yves Ollech, Essigbrätlein

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Ge­richte wie ein Kunst­historiker die Werke eines großen Meisters.

 

Avantgarde Part NINETEEN

Die Verhältnisse im “Essigbrätlein“ in der Nürnberger Altstadt sind schon ziemlich bemerkenswert. Als das Restaurant im Jahre 2007 seinen zweiten Michelinstern bekam, war das so etwas wie der endgültige Beweis dafür, dass man auch hohe Bewertungen bekommen kann, wenn man nicht in einem Gourmettempel mit Vorfahrt, großzügigem Eingangsbereich, Designer-Schnickschnack oder teurem Blumenschmuck arbeitet. Das “Essigbrätlein“ besteht aus einem länglichen, dunkel getäfelten Raum mit zwei Sitzreihen und fasst etwa 20 Gäste. Wenn man es von außen sieht, könnte es auch ein traditionelles Restaurant mit Regionalküche sein. Das war der luxuriöse Teil. Dann kommt die Küche und die – sagen wir: weiteren Räumlichkeiten, und man fasst es kaum. Es dürfte reihenweise Hobbyköche geben, die über eine größere Küche verfügen. Die Vorräte lagern in einer Art erstem Kellergeschoss, und der Weinkeller ist so extrem eng und zugestapelt, dass man sich in ihm quasi nicht bewegen kann. Und doch kommt aus diesen Räumen eine der kreativsten Küchen der Republik, voller Ideen und Augenmaß, spannend zu essen und leicht, eine Küche, die viel mit der Zukunft der Küche zu tun hat.

Andererseits muss man sich aber auch nicht zu sehr wundern. Tief in ihrem Innern haben viele Köche gleichzeitig zwei ziemlich weit auseinander liegende Wünsche. Auf der einen Seite möchten sie natürlich mindestens “Sternekoch“ werden und irgendwie groß rauskommen. Auf der anderen Seite haben sie eine heimliche Liebe für den kleinen, überschaubaren Betrieb, in dem sie mit wenig Personal und bei begrenzten Kosten “ihr Ding“ machen können. Hier nun kommt beides zusammen, und das mit ziemlich viel Substanz. Es gibt mit Patron Andree Köthe (Jahrgang 1964) und Küchenchef Yves Ollech (Jahrgang 1970) gleich zwei hervorragende Köche und zu allem Überfluss mit dem Kroaten Ivan Jakir auch noch einen exzellenten Sommelier und Maître der absoluten Spitzenklasse...(weiterlesen im Magazin)


 
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