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Bio-Lachs aus Irland

Text: Hanjo Wimmeroth

 

Prolog: Reisen bildet

Ein Sonntag im Juni: kleines Gepäck, aber mit Wachsjacke und im Koffer ein Paar Gummistiefel. Es geht nach Irland. Thema: Bio-Lachs in besonderer Zubereitungsart. Morgens am Düsseldorfer Flughafen treffen Thomas Ruhl und ich auf Alexander Wever, den Inhaber der Consulting-Firma AWF, Alexander Wever Fisch. Fröhliches Hallo, Thomas und Alex vertiefen sich gleich in Fachgespräche über Fischzucht und speziell Lachsfarming.

Reisen bildet, und so erfahre ich schon eine Menge über Probleme mit der Lachszucht, über Farbstoffe im Futter, anadrome Wanderfische, und dass die Lachse heute nicht mehr mit Antibiotika behandelt werden, sondern eine Art Impfung zur Immunstärkung erhalten. Und natürlich wird schon über Kenmare Select gesprochen. Dort wollen wir hin. Die Firma wurde vom französischen Koch Remy Benoit gegründet, und wird nach dessen Tod von seinem Sohn Cyprien weitergeführt. Kenmare Select soll den Bio-Lachs ganz speziell räuchern und auch sonst noch einiges auf der Pfanne haben. Bereits 1990 hat Kenmare Select den ersten Preis für Irlands bestes Exportprodukt erhalten. Das macht schon frühzeitig neugierig.

Air Lingus bringt uns auf die Grüne Insel, aus der Luft sind beim Anflug auf die Hauptstadt die Bunker zahlreicher Golfplätze leicht auszumachen. Nach der Landung großes Hallo im Flughafengebäude. Wir treffen uns mit Alexandro Pape, dem Zwei-Sterne-Koch aus dem Fährhaus Munkmarsch auf Sylt, und seinem Sous-Chef Sven Pietschmann. Alexandro hat eine Portion des ersten Sylter Meersalzes dabei; damit sollen auch Tests mit den Kenmare-Select-Lachsen gemacht werden. Vom Airport geht es zum Bahnhof Dublin-Heuston (Houston, wir haben kein Problem). Wir wollen nach Kenmare, und das geht am besten mit dem Zug bis Killarney, weil es an einem Autobahnnetz wie dem deutschen fehlt. Alex holt die Tickets und als wir den Zug entern, stehen bereits unsere Namen, elektronisch eingegeben, über unseren Sitzen. Das ist gut so, denn der Zug ist proppenvoll...(weiterlesen im Magazin)


 
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