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GASTÓN ACURIO – DIE LEITFIGUR DER NEUEN ANDENKÜCHE

Text: Thomas Ruhl

 

Prolog: Sendungsbewusstsein

Gastón Acurio wuchs in einer der besten Familien von Peru auf. Ein Leben voller Privilegien lag vor ihm. Zunächst studierte er Jura, brach diese Ausbildung jedoch ab, um das Kochen zu erlernen. Er besuchte die Hotelfachschule “Sol de Madrid” und die Kochschule “Le Cordon Bleu” in Paris. Ein guter aber kostspieliger Ausbildungsplatz. In Europa lernte er auch seine Frau Astrid Gutsche kennen, eine gebürtige Deutsche, jedoch in Frankreich aufgewachsen. 1994 gingen beide gemeinsam nach Peru. Er in seine Heimat, sie in ein “Neuland”, mit dem sie sich schnell anfreundete und dessen Kultur sie gerne annahm. Astrid tanzt sogar peruanische Volkstänze und gilt als sehr begabt. Das Paar eröffnete ein zunächst französisches Restaurant, Astrid y Gastón. Es wurde so gekocht, wie man es in Frankreich gelernt hatte. Letztlich waren es Beschaffungsprobleme, die zum Umdenken führten. Französische Luxusprodukte waren schwer zu bekommen und teuer. So besannen sich die beiden mehr und mehr auf heimische Ware, kauften auf den Märkten und direkt bei den Fischern. Damit begann die Erfolgsgeschichte. Das Restaurant wurde berühmt. Schon bald gab es “Filialen” unter gleichem Namen in allen wichtigen Hauptstädten Lateinamerikas. Es folgte die Eröffnung weiterer Restaurants wie der Cebicheria La Mar und eines Bistros. Auch diese Konzepte wurden exportiert. Mehrere solcher Frischfisch-Restaurants gibt es mittlerweile auf der ganzen Welt. Und das ist noch nicht alles. Kurz nach meinem Besuch wurden zwei weitere Restaurants in den USA eröffnet und Gastón erzählte von weiteren in Planung. An die 40 Restaurants dürften es daher mittlerweile international sein, neun allein betreibt er in Lima. In dieser Unternehmensgruppe arbeiten über 3.500 Personen, die über 100 Millionen Dollar Umsatz erwirtschaften. Dahinter steht eine Vision, ein Sendungsbewusstsein. So wie sich die italienische Pizzeria und die Sushi Bars über die Welt verteilt haben, soll es auch in der Zukunft in allen Städten der Welt peruanische Cebicherias geben und Schnellrestaurants mit peruanischen Fleischspießen – Peruvian Cuisine all over the world! Die Küche kann helfen, ein gutes Bild des armen Andenstaates zu prägen, und dazu beitragen, dass es der armen Bevölkerung in Zukunft besser geht. Wie viele Projekte Gastóns, ist auch dieses Ansinnen sozialfördernd geprägt. Der mittlerweile wohlhabende Chef möchte seinem Volk etwas zurückgeben. Ich erzähle Gastón, dass viele deutsche Chefs neidvoll auf solche kulinarischen Filialkonzepte schauen und sich fragen, wie man so etwas erreicht und installiert. Es sei doch ganz einfach, antwortet er achselzuckend. Man habe ein gutes Konzept oder mehrere und schaue wo es hinpasst. Eine Cebicheria installiert man am Meer. Ein Fleischrestaurant mitten in der City. Dann suche man sich einen guten Chef, der alles leitet. Ja so einfach ist das – wenn man Mut hat...(weiterlesen im Magazin)


 
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