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Die Zaubereien des Denis Martin





Text: Thomas Ruhl

 

Gut, dass unterschiedliche Küchenstile friedlich nebeneinander existieren können. Im ehrwürdigen “Des Trois Couronnes” erhält ein junger Mann für seine klassische Kochkunst einen Stern. Nur getrennt durch eine kleine Gasse straft der Guide Michelin das Restaurant eines gestandenen Altmeisters der Avantgarde durch den Entzug eines Sternes ab. Von zwei auf eins. Dies geschieht zeitgleich und nicht von Ungefähr. Denn seit 2012 testet in dieser Region der Michelin France. Zuvor kamen Tester aus Deutschland, wie uns zugetragen wurde. Die Küche des Degradierten mag für einen Tester des legendären Gourmet Guide befremdlich erscheinen, hat er doch die Weisung primär ’’den Teller’’ zu beurteilen. Ein einzelnes Gericht ist unserem Delinquenten jedoch nicht so wichtig wie seinen Kollegen.

Denis Martin – so der Name des Chefs – baut auf das Gesamterlebnis. In erster Linie soll der Gast bei ihm Spaß haben, sich wohlfühlen und ein unvergessliches Erlebnis mit nach Hause nehmen. Und dafür tut er alles. Das Restaurant ist sein Theater, eine Bühne für seine intelligent-humorvollen kulinarischen Inszenierungen. Er ist der Regisseur, gleichzeitig Bühnenbildner und Hauptdarsteller. Der Gast sein Publikum. Er mittendrin. Die Vorführung beginnt schon vor dem eigentlichen Dinner. Bei Denis Martin kann man, na sagen wir, eine Art Backstage-Karte buchen. Diese berechtigt zum Zutritt in sein Labor. Dort liefert der begabte Entertainer eine anderthalbstündige Show für die Gäste bevor sie ins Restaurant geführt werden. Fragen sich selbst seine erfahrensten Kollegen angesichts seiner trickreichen Ideen manchmal: ’’Wie hat er das gemacht?’’ – Hier wird es verraten, zum Teil jedenfalls. Auch dem Gast erklärt sich schon viel von dem, was er später im Restaurant erleben wird. Denis Martin hebt diesen somit zunächst auf einen gewissen Wissensstand, um ihn dann vollends zu verblüffen. So wie ein Zauberer auf der Bühne, der dem Publikum einen Trick erklärt, der schlüssig erscheint und dann macht er doch etwas, das durch die scheinbar verratene Lösung nicht möglich ist. Schelmisch amüsiert Denis Martin so den Gast und vermittelt doch dabei essenzielle Grundtechniken der experimentel­- len Küche. Dies hier ist nicht nur Show, sondern auch ein Seminar. Das Labor verrät, dieser Chef ist Technikfreak. Alles was in der Avantgarde vonnöten ist, steht hier, alles kommt zum Einsatz. Der Rotationsverdampfer, Dewar-Behälter mit flüssigem Stickstoff, Mikrowelle – natürlich die normalen Öfen. Denis Martin – ein kulinarischer Forscher, vielleicht ein etwas verrückter Professor – mit genialen Ideen und unglaublichem Fachwissen....(weiterlesen im Magazin)


 
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