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Avant-garde française





Eric Menchon, Le Moissonnier

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Ge­richte wie ein Kunst­historiker die Werke eines großen Meisters.

 

Avantgarde Part SEVENTEEN

Prolog

Wann funktioniert die Kochkunst am besten? Die Antworten, die man rund um eine solche oder ähnliche Fragen findet, sind meist einäugig. Nein, sie funktioniert nicht dann am besten, wenn sie sich ausschließlich auf zählbare Umsätze konzentriert. Dann wäre auch McDonald’s ein hervorragendes Restaurant. Kochkunst funktioniert dann am besten, wenn es für den Erfolg gute handwerkliche und künstlerische Gründe gibt, und wenn das Ganze vor allem für alle Beteiligten Gutes bringt. Das Geschehen in einem Restaurant ist im Prinzip ein kommunikativer Prozess, wie er von der Kommunikationswissenschaft beschrieben wird. Der Koch ist der Sender der Botschaft, das Essen ist die Botschaft und der Esser ist der Empfänger. Der Koch “kodiert“ etwas, er will bestimmte Informationen übermitteln. Sie sind im Essen, also der Botschaft in einer Art verschlüsselten Form vorhanden, und der Esser entschlüsselt diese Information – wohlgemerkt im Prinzip. Bei diesem Prozess entstehen eine ganze Reihe von Wechselbeziehungen, die zu Unschärfen oder auch größeren Problemen führen. Der Koch möchte vielleicht, dass der Esser sein wunderschönes Gebilde aus verschiedenen Texturen, Aromen und Temperaturen langsam und sorgfältig angeht und die ganze Finesse seiner Komposition begreift. Und der Esser, was macht der?

Er räumt den Teller von links nach rechts ab, nennt das Ergebnis “lecker“ und fragt seine Freunde “Wo waren wir stehengeblieben?“. Vielleicht ist er aber auch einer der neuen Gourmets und ärgert sich darüber, dass ein Altmeister in der Küche wieder mal keinen Moment an Proportionen gedacht und sein Carpaccio von der Jakobsmuschel mit dicken Nussstücken belegt hat. Was in diesem kommunikativen Prozess so alles ablaufen kann, und wie komplex die Restaurantsituation ist, wird uns erst ganz langsam klar. Eines aber steht fest: Die Kochkunst funktioniert dann am besten, wenn alle Beteiligten etwas von diesem Prozess zumindest erahnen, wenn der Koch sich in seine Gäste hineinversetzen kann und die Gäste versuchen, die Intentionen des Kochs zu begreifen. Wenn sich das dann positiv hochschaukelt und eine Art synchronisiertes Erlebnis erreicht wird, kann es für alle Beteiligten grandios werden. “Und dann“, würden die Kenner sagen, “sind wir in Köln, im “Le Moissonnier“....(weiterlesen im Magazin)


 
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