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Objekt der Begierde: Die norwegische Fjordforelle





Prolog: Wildfang kontra Aquakultur

Text: Thomas Ruhl

 

Gemeinsam mit Port Culinaire rief das Norwegian Seafood Council im Jahr 2012 einen Wettbewerb zum Thema Fjordforelle ins Leben. Das “NSC“ ist eine staatliche Marketingorganisation mit dem Ziel, den Verkauf und das Image von Seafood aus Norwegen zu unterstützen.

Die Competition wurde am Top End des Marktes positioniert und bewies, dass ein gefarmter Fisch das Potential für ein Gericht in Spitzenrestaurants haben kann. Natürlich gab es Zweifler und Kritiker. Bei uns kommt nur Wildfang auf dem Tisch, propagierte die alte Garde. Doch längst haben modern denkende junge Chefs diesen Bann gebrochen. Bei Nils Henkel standen schon vor Jahren Fische aus der bergischen Teichwirtschaft auf der Karte. Fjordforellen können Sie im Drei-Sterne-Restaurant von Kevin Fehling oder bei unserem Hot Shot Nelson Müller genießen. Auch die gefarmte Dorade oder der Wolfsbarsch stammen zunehmend aus der Aquakultur. Bei vielen Muscheln – allen voran die Auster – ist Zuchtware der Normalfall und war nie in der Diskussion. Forellen werden, neben dem Lachs, seit den 1960er Jahren in Norwegen gefarmt. Mehr oder weniger bedeutungslos dümpelte ihr Image neben dem Salmo salar.

Im Jahr 2009 fing man an sich auf die herausragende Qualität des Fisches zu besinnen und begann ihn als Premiumprodukt den Res­taurants und dem Verbraucher vorzustellen. Und in der Tat – die Fjordforelle ist dem Lachs kulinarisch überlegen. Ihr Muskelfleisch ist feinfaseriger und schmeckt daher zarter und samtiger. Zudem ist es weniger fettig und klarer im Aroma. Ideal also für Sashimi oder Tatar – und völlig unbedenklich – in Aquakulturen gibt es keine Nematoden wie beim Wildfisch. Beim Garen sollte man das edle Fleisch keiner großen Hitze aussetzen, sondern nur warm ziehen lassen. Oder nur sehr kurz – à la Plancha – anbraten.

In diesem Jahr nun setzen wir den Wettbewerb auf der CHEF-SACHE fort. Grund genug nach Norwegen zu reisen, und uns die Zucht der Fjordforelle vor Ort anzusehen...(weiterlesen im Magazin)


 
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