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Kobe Desramaults





In de Wulf

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Ge­richte wie ein Kunst­historiker die Werke eines großen Meisters.

 

Der zweiunddreißigjährige Kobe Desramaults vom Restaurant “In de Wulf“ in Dranouter/Belgien ist auf der einen Seite die international bekannte belgische Speerspitze der Nova-Regio-Küche. Aber das ist bei weitem nicht alles, weil in seinem gastronomischen Konzept eine ganze Menge an revolutionärem Potential steckt. Kurz: da ist Vieles anders, und das gleich an verschiedenen Stellen. Ein Besuch in Dranouter kann jedenfalls eine Menge von Gedanken in Bewegung setzen.

Der profanere Teil des Gehirnjoggings beginnt unter Umständen bei der Suche nach dem Restaurant. Im aktuellen belgischen Gault Millau (wo Kobe Desramaults zum Koch des Jahres gekürt wurde), schreibt man über die Anfahrt, dass das GPS unter Umständen nach der Ortsdurchfahrt von Dranouter angibt, man möge nach der zwölften Kuh links abbiegen. Hier also der Geheimtipp von Port Culinaire: Verlassen Sie die Autobahn Lille – Dunkerque in Bailleul und fahren Sie in den Ort hoch. Oben angekommen geht es rechts ab und immer geradeaus – auch wenn Sie den Eindruck haben, sie kommen mächtig aufs Land. Nach ein paar Hügeln, auf einer kleinen Anhöhe, wird dann links ein Schild kommen. P.S. Im Dunkeln kann das schwierig werden.

Das Heuvelland rund um “In de Wulf“ ist zwar wellig, erinnert aber trotzdem an Jacques Brels “Le plat pays“, also das immer etwas herbe Flandern. Die Straßen sind eng und kurvenreich, überall verteilt gibt es Einzelhöfe, und Kopfweiden bestimmen das Landschaftsbild. “In de Wulf“ fällt auf, weil es mit seinen Bäumen und vor allem den üppigen Gärten ein klein wenig wie eine Oase wirkt. Der Besucher steht vor einem alten Bauernhaus aus braunroten Ziegeln, das die Familie Desramaults sensibel umgebaut hat, allerdings sozusagen erst in der zweiten Phase des Restaurants. Zu Beginn war es eher eine einfache Gastronomie mit ein wenig Essen und ein paar Betten, die Kobes Eltern – die Mutter stammt aus einem nahen Hotel-Restaurant, der Vater war Fotograf mit Talent für die Küche – “mitten in der Prärie“ aufgemacht hatten. Heute also findet der Gast einen modernen Eingangsbereich mit einer Lounge, eine große, ultramoderne Küche und einen Gastraum, der vor allem durch das völlige Fehlen von demonstrativem Luxus auffällt. (mehr...)


 
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