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Golden Triangle: Die Roca Brüder





Brotherhood of Excellence

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Ge­richte wie ein Kunst­historiker die Werke eines großen Meisters.

 

Wenn man nach einer endlosen Reihe von Kreisverkehren am Rande der Innenstadt von Girona endlich das Schild “El Celler de Can Roca“ sieht, rechnet man eigentlich damit, dass es noch ein Stückchen ins Grüne geht. In diesem mittelalten Wohngebiet mit mittelgroßen Wohnblöcken sieht es eben noch nicht so recht nach einem Restaurant aus, das seit zwei Jahren die Nr. 2 von “The World’s 50 Best Restaurants“ ist. Aber – kaum ist man abgebogen, liegt es auch schon an der Ecke; trotz Namenszug an der Wand und moderner Straßenfront im Grunde unauffällig und ohne jeden Pomp. Der Eingang ist schmal, und es geht erst einmal einige Meter durch einen engen Gang. Dann kommen ein mediterraner Innenhof vor einem schönen, alten Haus und eine ganze Anzahl von verwinkelten Räumlichkeiten, die schnell eine wichtige Botschaft kommunizieren: Das hier ist eine “Grande Maison“, eine unabhängige, bestens funktionierende Manufaktur der allerersten Klasse, in der alles nach Perfektion strebt. In der Küche, die ebenfalls über mehrere Räume verfügt, arbeiten sage und schreibe 45 Köche für ein Maximum von 48 Gästen. Das Restau­rant ist so gut wie immer ausgebucht, abends muss man Monate im voraus reservieren. Dass die Roca-Brüder etwas mit der Entwicklung der modernen Sous-vide-Technik zu tun haben, merkt man übrigens in der Küche an jeder Ecke. Es wimmelt von Wasserbädern mit “Roner“-Thermostaten, und der Rotationsverdampfer “Rotaval“ kommt kaum zum Stehen. Das Wichtigste aber ist: Die Köche wirken ausgesprochen frisch und sind ungeheuer präsent bei der Arbeit. Sie können natürlich genau einschätzen, welchen Stellenwert eine Zeit bei den Roca-Brüdern in ihrer Biographie haben wird. Bei der Runde durch die Küche fällt der Blick auf einige Details, und man ist entzückt über die Präzision. Da stehen einige Köche rund um einen flachen GN-Behälter und versäubern Rotbarben. Der Behälter steht auf Eis, man will keine Erwärmung des Fisches beim Versäubern ... selbstverständlich ist der Fisch-Bereich auch noch räumlich komplett abgetrennt. Später wird man merken, was diese perfekt eingearbeitete Manufaktur leistet, spätestens dann, wenn man den Eindruck hat, dass bei manchen Gerichten selbst die kleinsten Elemente individuell behandelt worden sind. (mehr...)


 
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