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Texturforschung





Hans Horberth im Centre Port Culinaire

Text: Katrin Roland

 

Vor einigen Monaten erzählte uns Heiko Antoniewicz von einem neuen Texturgeber der Firma Herbafood, der universell einsetzbar sein soll. Das Unternehmen kannten wir bereits als Anbieter von pflanzlichen Rohstoffen für die Lebensmittelindustrie. Unter der Marke herba cuisine wird nun der Texturgeber BASIC textur angeboten, der aus Citrusfasern gewonnen wird. Genutzt werden die innere weiße Schicht – das Mesokarp, aufgrund der Farbe Albedo (lat. alba = weiß) genannt – und die Saftschläuche. Sie beinhalten den Zitronensaft. Die Zitronen dienen dem Mutter­konzern Herbstreith & Fox KG neben Äpfeln zur Pektin­herstellung und sind somit entsaftet, entölt und schonend getrocknet. Die Fasern sind nun absolut geschmacksneutral. Das Produkt enthält außer den Citrusfasern und Wasser keine weiteren Zutaten. Da BASIC textur als rein natürlicher Stoff keine braucht, ist die Masse auch für Verwender mit ausgeprägter E-Nummern-Phobie geeignet.

Um den Gebrauchs- und Nährwert von Lebensmitteln zu standardisieren, setzt die Lebensmittelindustrie aber auch die Gas­tronomie Lebensmittelzusatzstoffe ein. Sie geben Struktur, erhöhen den Geschmack, verändern oder erhalten die Farbe und verlängern die Haltbarkeit. Diese Zusatzstoffe können synthetisch aber auch natürlich sein. Zusatzstoffe müssen in der Industrie kenntlich gemacht werden und unterliegen einer Zulassungspflicht. Diese Zulassung setzt eine wissenschaftliche Untersuchung über die Wirkung auf den menschlichen Organismus voraus und wird erst erteilt, wenn keine Gesundheitsrisiken bestehen. Jeder zugelassene Stoff erhält eine E-Nummer. Im Prinzip ist diese also nichts “Böses” wie oft herumgeteufelt wird.

BASIC textur ist die Alternative zu herkömmlichen Texturgebern wie Gelatine, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Weizenmehl oder Kartoffelstärke und neuzeitlichen Entwicklungen wie Agar Agar, Natriumalginat, Metylcellulose, Maltodextrin, Sojalecithin oder Xanthan. Wir sind gespannt … (mehr...)


 
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