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Avantgarde Part Eleven





Der Alchemist

Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Gerichte wie ein Kunsthistoriker die Werke eines großen Meisters.

 

Jean-Georges Klein von der “Arnsbourg“ in Baerenthal in Frankreich hat in diesem Jahr ein Buch mit dem schönen Titel

“Alchemie der Elemente“ herausgebracht. Bezeichnend für seine Position ist, dass es (in der deutschen Ausgabe) Vorworte von Ferran Adrià und von Harald Wohlfahrt gibt, also gleichzeitig vom Symbol der Avantgarde-Küche und von einem Großmeister der klassischen Moderne. In seiner Küche findet sich eben Beides: ein typisch französisches Verständnis von Produktqualität und Handwerklichkeit und eine nicht nachlassende Freude an den vielen neuen Möglichkeiten der Avantgarde. Und da zeigt sich ein großer Unterschied zu vielen seiner französischen Kollegen. Klein war immer eine der ganz wenigen Ausnahmen, die nicht mit Misstrauen auf die Entwicklungen der – vor allem spanischen – Avantgarde reagieren, sondern mit großem Interesse. Im Grunde hat er mit den Instinkten eines großen Kochs reagiert, der selbstverständlich erst einmal neugierig ist und nicht etwa sofort nach Argumenten sucht, wie er sich gegen Neues verteidigen kann. Und so ist er im Laufe der Jahre zu einer der ganz seltenen Ins­tanzen geworden, die in ihrer Arbeit von den klassischen Grundlagen mit ihren typischen Geschmacksbildern bis zu avant­gar­- distischen Techniken und immer wieder neuen Aromenkombi­nationen alles vereinigen, was die Kochkunst gut und spannend macht.

Jean-Georges Kleins Karriere hat einen etwas ungewöhnlichen Verlauf gehabt. Der spätere Gourmettempel wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts von seiner Großmutter Rose Donnewirth zuerst als ganz einfaches Gasthaus betrieben. Ihre Tochter, Kleins Mutter Lilly, übernahm 1948 und machte nach und nach ein immer besseres Restaurant daraus. 1988 bekam sie sogar einen Michelin-stern. Klein wuchs also quasi im Restaurant auf, ging aber nach der Hotelfachschule nicht in die Küche, sondern in den Service, wo er bis 1986 blieb. Erst 1987, also im Alter von 37 Jahren, wechselte er schließlich an den Herd und übernahm 1990 dann endgültig das Kommando. Alles, was sich bei ihm kulinarisch entwickelte, fand also ohne weitere Stationen bei berühmten Köchen statt. 1998 folgte der zweite und 2002 dann der dritte Stern. In seinem Buch “Histoire des 50 meilleurs restaurants de France“ weist der kulinarische Chronist Nicolas de

Rabaudy darauf hin, welche Überraschung der dritte Stern für Klein in Frankreich war. Man hatte sich mit ihm und seiner Arbeit bisher einfach kaum auseinandergesetzt. Auch das zeigt, welche ungewöhnliche Rolle er in seiner Heimat spielt. (mehr...)


 
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