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Meer wissen - Seafood Masterclass auf der Fischmesse Bremen

Port Culinaire Seafood Masterclass

... denn man lernt nie aus.

 

BREMEN. Unter dem Motto „... denn man lernt nie aus ...“ startete am 12.2.2012 auf der „Fish International“ in Bremen erstmals die „Seafood Masterclass“. Am Start bei der von der Messe Bremen und Port Culinaire ins Leben gerufenen Fortbildungsveranstaltung waren am Sonntag die beiden Zwei-Sterne-Köche Johannes King (Sylt, Söl’Ring Hof) und Christian Lohse (Berlin, Fischer Fritz), die ihre Ansichten und Kenntnisse über die Zubereitung von Fisch und Beilagen einem breiteren Publikum darboten.

 

Unbedingtes Ziel beider Spitzenköche: Das Produkt muss stimmen, das heißt gerade bei Fisch, er muss extrem frisch sein. King löst das Problem zum Teil durch eigene Fischerei, was an Mengen nicht reicht, wird durch nahegelegene dänische Küstenfischerei geliefert. So zeigte er gestern etwa ein Tartar vom Winterhering, der von Dänen gefangen wurde, denn Kings eigenes Schiff liegt wegen der zugefrorenen Sylter Häfen auf dem Trockenen. Lohse, der sich ganz auf Fisch und Krustentiere spezialisiert hat, geht einen anderen Weg. Er hat in Frankreich gelebt und gelernt, spricht die Sprache fließend und unterhält engste Geschäftsbeziehungen zu der Vereinigung der bretonischen Fischer. Ein Expresslieferdienst schafft innerhalb von 12 bis 20 Stunden den Fisch nach Berlin. Dabei handelt es sich um jährlich gut 1,2 Tonnen bretonischer Hummer und etwa 1,1 Tonnen Steinbutt.

 

Was den beiden beim Fisch wichtig ist, postulieren sie auch für ihr Gemüse. Es solle jahreszeitlich passen und möglichst kurze Transportwege haben. Aber man möge nicht den Begriff der „Regionalität in der Küche“ überstrapazieren. „Setzt ein Bauer die falschen Kartoffeln in seinen Boden, nützt mir die Regionalität nichts, denn das Produkt kann nicht stimmen“, ist Johannes King überzeugt. Gleichwohl: Der Verzehr von jahreszeitlich passendem Gemüse sei ebenso ökonomisch wie ökologisch, weil viel weniger konserviert und gelagert werden müsse und weite Transportwege entfallen. Lohse sorgt sich gar um die Volksgesundheit. Weil die Lebensmittel in Deutschland im europäischen Vergleich sehr niedrig sind, seien meist auch geringe Qualitäten auf dem Markt. Krankheiten durch Falsch- und Fehlernährung seien die – teure – Folge.

Am Montag ging es weiter:

Thomas Bühner (Osnabrück, La Vie), im vergangenen Jahr frisch mit dem dritten Stern ausgezeichnet („Ich dachte, ich falle in Ohnmacht, als Heiner Flinkenflügel anrief“), beschäftigte sich nicht nur mit Produktqualität, sondern auch mit dem Thema „handwerkliche Qualität“. „Was nützt mir der beste Steinbutt oder die schönste Karotte, wenn ich damit nicht umzugehen weiß“ erklärte er den 150 Zuhörern im Bremer Messezentrum auf der Port Culinaire-Bühne. Er selbst stelle sich beim Abend-Service meist auf den Posten Poissonier, um auch im Handwerk fit zu bleiben. Im Übrigen sei die hohe Auszeichnung nicht ihm allein geschuldet, sondern auch seiner Brigade. „Küchenarbeit ist Teamarbeit“, postulierte er. Sein zweiter Sous Chef Daniel Guevara erarbeite die Ideen, gemeinsam erprobe das Team dann die neuen Gerichte, und der erste kritische Gast sei seine Ehefrau. Wert lege er auch auf die von ihm sogenannte „Geschmacksverdoppelung“: etwa Blumenkohl in Blumenkohlfond zu garen, um den arttypischen Geschmack nicht nur zu erhalten, sondern noch zu verstärken. Als Ärgernis empfinde er manches Vorgehen der Lebensmittelkontrolleure in der Gastronomie. „Wenn mir einer sagt, ich solle die Austern doch auf Eis legen, dann weiß er nicht, dass in der Bretagne die Austern bei Ebbe stundenlang in der Sonne liegen“, sagte er unter dem Beifall des Publikums.

Viel Beifall erhielt auch Heiko Antoniewicz. Der „Lehrer der Köche“ präsentierte eine Auswahl von Gerichten mit Süßwasserfischen (Hecht, Aal, Saibling), die er überwiegend sous vide zubereitet oder zumindest bei niedrigen Temperaturen gart. Dabei legt er großen Wert auf das sogenannte Flavour paring, also die Vermählung zusammenpassender Aromen. Kaffeeöl sei etwa ein gutes Ergänzungsmittel für Saucen, weil Kaffee um die 2000 verschiedene Geschmacksstoffe enthalte, die sich mit anderen Aromaten ergänzen können. Das beim Sous-Vide-Garen nötige Vakuumieren der Lebensmittel nutze er auch aus, um zum Beispiel die grüne Farbe bei Apfelbrunoise zu verstärken. Ohne Sauerstoff finde keine Oxidation statt und so setzten keine Bräunungsprozesse oder Farbverluste ein. Dafür gebe es indes starke Aromen. Als Beispiel reichte er derart gegarte Selleriewürfel, deren intensiver Geschmack manches Ah und Oh zu Gehör brachte.

 

So vergingen für das überwiegend aus Profis bestehende Publikum bei der Seafood Masterclass zwei spannende und unterhaltsame Tage. Und mancher wird die vielen Tipps mitnehmen, um für seine Gäste eindrucksvolle Geschmackserlebnisse zu zaubern.











 
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