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The World’s 50 Best Restaurants 2012

Der erste Platz unter den besten Restaurants der Welt geht auch in diesem Jahr an das Noma in Kopenhagen.

Trotz vieler Veränderungen in den Platzierungen ist es sehr erfreulich, dass sich die Deutschen Spitzenrestaurants Aqua und Vendome souverän im Mittelfeld halten konnten. Außerdem gratulieren wir Thomas Bühner zu seinem Neueinstieg in die Top 100.

 

Mehr Infos unter: www.theworlds50best.com

 






30. April 2012: The World's 50 Best

Jedes Jahr benennt eine internationale Jury aus 800 Gastronomiekritikern, Köchen und Food-Redakteuren eine Hitliste der weltbesten Restaurants, "The World´s 50 Best Restaurants". Auf dieser Liste erscheinen Restaurants, deren Arbeit von den Culinary Professionals stark beobachtet und besprochen wird. Die Botschaft hinter diesem Ranking ist die Würdigung der avantgarden Kochkunst, hinter der weit mehr steckt als ein guter Koch. Ein ganzes Restaurantkonzept, das der Gast bei einem Restaurantbesuch erlebt, wird hier beachtet, betrachtet und bedacht. Hinter einem solchem Konzept steht meist ein ganzer Betrieb, der gemeinsam einen aktiven Beitrag zum Fortschritt der Branche leistet.

 

Das Fehlen in dieser Liste bedeutet nicht, dass ein schlechter Koch am Werk ist. Doch eine gleichbleibend sehr gute Arbeit steht schlicht nicht allein im Fokus der Jury.

 

Der Begriff Avantgarde stammt aus dem Sprachschatz des französischen Militärs und bezeichnete die Truppenvorhut, also den Teil des Heers, der zuerst Feindberührung hatte. In der heutigen Wortverwendung, die sich meist auf eine Sparte der Kunst bezieht, orientiert sich die Avantgarde eher am Fortschritt, der mit einer besonderen Radikalität vorhandenen Normen gegenüber steht. Das darf allerdings gerade in der Kunst des Kochens nicht so verstanden werden, als solle allem Gewohnten widersprochen werden, ohne den Sinn des Widerspruchs deutlich werden zu lassen.

 

Das avantgardistische Kochen, gefordert vom Gast der nach neuem sucht, muss also eine gewisse Notwendigkeit in seiner Art und Weise zu erkennen geben. Niemals darf sie selbst Zweck sein. Nicht zuletzt liegt diese Notwendigkeit darin die gesamte Szene voranzutreiben und ganz neue Wege zu ebnen, die von folgenden Köchen eingeschlagen werden können.

Die besten Gastronomie-Führer bewerten verschiedene Kriterien des Restaurantbesuchs. Darunter befinden sich die Qualität der Zutaten, ihre Zubereitung, der Geschmack und die Einzigartigkeit der Gerichte. Aus dieser Bewertung ergeben sich Anhaltspunkte an denen sich der Gast orientieren kann. Dabei bietet sich eine Punktvergabe, die sich beliebig oft wiederholen kann.

Bei der Wahl am front end des kreativen Marktes geht es dagegen um einen solitären Platz in der Rangliste mit knappen 50 Plätzen, die eine Aussage darüber treffen wie ein Betrieb, allen voran natürlich der Koch, mit Entwicklung umgeht. Die einen erreichen einen Entwicklungsstand, die anderen befinden sich in einem Entwicklungsprozess. Beides muss es geben.

 

Die “San Pellegrinoliste“?

Speziell von Kritikern der Liste wird aus Unwissenheit oder bewusst, eine kommerzielle Absicht im Hintergrund soufflierend, immer wieder behauptet, das Unternehmen San Pellegrino wäre Initiator des Awards. Dies ist nicht so. Die Marke San Pellegrino ist lediglich Hauptsponsor der jährlichen Awards-Veranstaltung in London. Um dies klarzustellen, wurde in diesem Jahr der Name geändert – von „The S. Pellegrino World´s 50 Best Restaurants“ in „The World´s 50 Best Restaurants sponsored by S. Pellegrino & Acqua Panna“.

Die Erhebung der Liste erfolgt durch die Londoner „The world´s 50 Best Restaurants Academy“ gegründet von „William ReedBusiness Media Ltd.“. Das Unternehmen gibt unter anderem das renommierte britische „Restaurant Magazin“ heraus.

 

Das Mediacovering

Die 50 Best Akademie in London erhebt regelmäßig media Clippings, um die Anzahl der Artikel über den Award weltweit zu dokumentieren. Ein Land führt im Bereich der Print und Online Medien die Liste der Veröffentlichungen mit Abstand an.

Deutschland: Hier zeigt sich der Qualitätsanspruch der deutschen Presselandschaft, die nicht nur nach Sensationen sondern auch nach kulturellen Ereignissen fahndet. Lediglich bei den deutschen TV-Sendern besteht kein Interesse. Hier hält man nach wie vor Herrn Lafer, Herrn Lichter und Herrn Lecker für die „Besten deutschen Köche“. Der Avantgarde traut man hierzulande keine Einschaltquoten zu. Meine Herren Fernsehproduzenten ich spendiere Ihnen hiermit eine Eintrittskarte für unsere CHEF-SACHE, um Sie vom Gegenteil zu überzeugen. Das tragische bei der allgegenwärtigen Präsenz der TV-Celebrity-Chefs ist die Verschiebung der Tatsachen. Der kulinarisch ungebildete hält diese Köche für die Speerspitze der deutschen Kochkunst. Ein verfälschtes Bild entsteht national und leider auch international. Letzteres mit schweren Folgen. Die Bekanntheit der wirklich guten Chefs in Deutschland liegt weit hinter denen der Fernsehköche. International ist das deutlich anders. Lange haben wir erhofft, dass der Boden der Koch TV-Formate und Kochsoaps neue Zielgruppen an die anspruchsvolle Kochkunst heranführt. Dies ist leider nur in geringem Maße in Erfüllung gegangen.

Im Gegenteil, selbst ordentliche Köche, die in die Maschinerie der deutschen TV Produzenten geraten, sind zumeist über kurz oder lang für die Große Küche verloren. Sie trennen sich von ihren Restaurants und tingeln von Event zu Event. Mit sinkenden Einschaltquoten verdingen sie sich letztlich auf Messen als Promotionköche. Fazit – TV Celebrities ziehen ihre Zielgruppe nicht auf ihr Niveau sondern gleiten in den Mainstream der kulinarisch ungebildeten Massen ab. Ausnahmen gibt es natürlich – sind aber selten.

 

Neue deutsche Schule

Aus Deutschland konnte sich Sven Elverfeld*** im letzten Jahr über einen Aufstieg um neun Positionen freuen. Das Wolfsburger Restaurant Aqua befindet sich nun in der goldenen Mitte auf Platz 22. Joachim Wissler*** mit dem Restaurant Vendôme auf Rang 23.

Die Elite der Neuen Deutschen Schule lässt in diesem Jahr auf weitere Platzierungen unter den 50 Besten hoffen. Dem Generationswechsel innerhalb der deutschen Spitzenköche folgte ein neuer und eigener Stil, der seine Wurzeln nicht mehr in der französischen Haute Cuisine findet. Diese typisch deutsche, moderne und progressive Art etabliert sich zusehends und findet auch weltweit immer mehr begeisterten Anklang. Köche wie zum Beispiel Thomas Bühner*** und Christian Bau*** überzeugen immer mehr durch ihre außergewöhnliche Leistung und drängen in eine ideale Ausgangsposition, um in diesem Jahr einige Plätze auf der weltweiten Rangliste gut zu machen und endlich mit ihren Restaurants unter den 50 Besten der Welt zu erscheinen.

 

Die Südhalbkugel kommt

Mit großer Macht drängen Restaurants aus der Südhalbkugel der Erde auf die Liste. Zum einen entwickelt sich die Avantgarde Küche in diesen Ländern rasant und setzt gerade durch ihre multikulturellen Einflüsse neue Akzente. Angeführt von D.O.M. Platz 4 folgen 7 weitere Restaurants aus dem pazifischen Raum. Zum anderen hat der Raum durch die Erschließung neuer Wahlregionen deutlich mehr Stimmen erhalten. Diese konzentrieren sich auf wenige Flagship Restaurants und verteilen sich nicht wie bei uns auf eine ganze Reihe von infrage kommenden Hotspots. Ein klarer Vorteil. Auch die massive Präsenz der Restaurants im englischsprachigen Raum ist durch die Zahl der Wahlbezirke zu erklären. Drei in Nordamerika und einer in Großbritannien ergeben 120 Wähler von 800.

 

Die Schweden sind zurück

Nachdem im Vorjahr alle schwedischen Restaurants aus der Liste verschwunden waren, sind sie nun zurück. Angeführt von Frantzén/Lindeberg einem Chefduo aus dem gleichnamigen Restaurant in Stockholm. Im Vorjahr mit dem Prädikat „One to watch“ bedacht, kletterte das Restaurant als Neueinstieg auf Platz 20. Ebenfalls ein Neueinstieg ist Fäviken mit Platz 34. Mathias Dahlgren schaffte den Wiedereinstieg auf Platz 41. Wir werden Frantzén/Lindeberg dieses Jahr auf der CHEF-SACHE Bühne vorstellen.

 

Special Awards

Miguel Calero Maitre im Vendome von Joachim Wissler ulkte vor der Verleihung. „Uns ist es egal, wo wir stehen – Hauptsache vor den Reitbauers“. Dies sollte sich nicht erfüllen. Das Steirereck von Heinz und Birgit Reitbauer katapultierte auf Platz 11 und erhielt zudem den „Slow Food UK Award“. Gelobt wurde die nachhaltige Produktion bei den verwendeten Lebensmitteln. Elena Arzak wurde zum „Best Female Chef 2012“ gewählt. Mit sympathischen Worten nahm die charismatische Elena diesen verdienten Preis entgegen.

Für sein Lebenswerk wurde in diesem Jahr der US-Amerikaner Thomas Keller ausgezeichnet. 2 jahre lang war er mit „French Laundry“ die No. 1 der Liste. Sein Pestaurant Per Se, New York ist aktuell auf Rang 6.

 

 


 
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