HeimathafenCentre Port CulinaireAktuellesEdition Port Culinaire ShopPartnerRezepteWarenkunde
SammelbandBücherPosterGeschichtenBildarchivPhoto ShootFachhändlerAGB
Port Culinaire No. Forty-Three
Port Culinaire No. Forty-Two
Port Culinaire No. Forty-One
Port Culinaire No. Forty
Port Culinaire No. Thirty-Nine
CHEFS®EVOLUTION No. THREE
Port Culinaire No. Thirty-Eight
Port Culinaire No. Thirty-Seven
Port Culinaire No. Thirty-Six
Port Culinaire No. Thirty-Five
Port Culinaire No. Thirty-Four
Port Culinaire No. Thirty-Three
Port Culinaire No. Thirty-Two
Port Culinaire No. Thirty-One
CHEFS®EVOLUTION No. TWO
Port Culinaire No. Thirty
Port Culinaire No. Twenty-Nine
Port Culinaire No. Twenty-Eight
Port Culinaire No. Twenty-Seven
Port Culinaire No. Twenty-Six
Port Culinaire No. Twenty-Five
Port Culinaire No. Twenty-Four
Port Culinaire No. Twenty-Three
Port Culinaire No. Twenty-Two
CHEFS®EVOLUTION No. ONE
Port Culinaire No. Twenty-One
Port Culinaire No. Twenty
Port Culinaire No. Nineteen
Kakao gegen Armut
Spice Girl
Avantgarde Part Ten
Baskische Revolution 1
Baskische Revolution 2
Port Culinaire No. Eighteen
Port Culinaire No. Seventeen
Port Culinaire No. Sixteen
Port Culinaire No. Fifteen
Port Culinaire No. Fourteen
Port Culinaire No. Thirteen
Port Culinaire No. Twelve
Port Culinaire No. Eleven
Port Culinaire No. Ten
Port Culinaire No. Nine
Port Culinaire No. Eight
Port Culinaire No. Seven
Port Culinaire No. Six
Port Culinaire No. Five
Port Culinaire No. Four
Port Culinaire No. Three
Port Culinaire No. Two
Port Culinaire No. One
Port Culinaire No. Zero
Media-Informationen

Die Baskische Revolution - Zweites Buch





Text: Thomas Ruhl

 

Kapitel VI: Wegweisendes in ländlicher Idylle

Nun wohnen wir schon fast eine Woche in einem Bauernhaus mit ein paar Fremdenzimmern in den grünen Hügeln, gut 20 Minuten vom Stadtkern San Sebastiáns entfernt. Von unserem Domizil ist unser zweites Hauptziel im Baskenland fußläufig zu erreichen. Unten am Meer scheint die Sonne, hier oben kleben graue Wolken an den Bergen. Wenn es nicht regnet, erwischt uns zumindest “Sirimiri“, ein staubfeiner Niesel, dessen mikrofeine Tröpfchen sich auf Haut und Haar ablegen. Wäre das Beamen bereits erfunden und man brächte mich ohne dass ich es wüsste hierher, so würde ich die Menschen hier mit “Griaß eich Gott mitanand“ begrüßen, aber sicher nicht mit “Arratsalde on“ oder gar “Buenas tardes“. In unserer Nähe liegt der 5.000-Seelen-Ort Astigarraga, das Zentrum der baskischen Cidre-Produktion. Eine ganze Reihe der kleinen Apfelweinkeltereien haben sich dem Tourismus erschlossen. Busse fahren vor und spu­cken ganze Reihen von Silberköpfen aus, die in den keltereieigenen Schänken mit Apfelwein, Tortillas, Salat und gegrilltem Fleisch abgefüllt werden. Das soll aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass etliche der hier produzierten Cidre von exquisiter Qualität sind. Dort, wo die Ländereien dieses Örtchens an die des Ortes Errenteria stoßen, liegt das “Mugaritz“ (Muga eta haritza). Aus dieser Position leitet sich auch der Name ab. Muga, baskisch für Grenze, und haritza, baskisch für Eiche: “An der Grenze unter den Eichen“. Das klingt nicht nur so, als ob das Restaurant hier schwer zu finden sei, das ist auch so. Fährt man zu flott, ist man schnell vorbei, denn hinter der rustikalen Bauernhausfassade zur Straße vermutet man nicht sofort ein Top-Restaurant, zumal, wenn im rechten Teil des “Casiero“ noch der alte Bauer aus seinem Fenster schaut. Dennoch, hinter dieser schwarzwaldromantischen Fassade, in dieser ländlichen Idylle kocht Andoni Luis Aduriz, die No. 3 der Weltrangliste. Sein “Mugaritz“ ist eines der wegweisendsten Restau­- rants unserer Zeit. Selbst wenn man den Speiseraum oder die Terrasse betritt, beide im neorustikalen Stil mit viel Holz wie auf einer Alm, erahnt man beileibe nicht, was die Küche hervorbringt. Auch wenn hier, ähnlich wie bei Arzak, das regionale Produkt vorherrscht – die Milch kommt direkt von der Kuh aus der Nachbarschaft und das Gemüse vom “eigenen“ Bauern – so ist doch kaum etwas so wie es scheint. Vanillestangen schmecken wie diese, sehen genauso aus, sind aber aus Farnkraut. Der gebackene Käse ist aus Leinsaat und das Stroh auf dem Teller ist Rinderzunge mit Zwiebeln und Knoblauch. Das große Spiel mit dem Unbekannten. Früher hieß es: “Spiel nicht mit dem Essen!“ Hier wird es zur Pflicht. Die Küche explodiert vor Ideen, die im Labor entwickelt werden. Eine Karte gibt es nicht. Gekocht wird, was der Tag an frischen Produkten bringt. Das Menü wird in der Küche an die Wände geschrieben, und der Gast wird direkt am Ort des Geschehens von den Köchen beraten. (mehr...)


 
Impressum  - AGB  - Copyright PORT CULINAIRE 2006-2016
 
KontaktAbonnementNewsletterSucheSitemapWarenkorb