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Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Gerichte wie ein Kunsthistoriker die Werke eines grossen Meisters.





Avantgarde Part Nine

Viki Geunes

 

Museumsreif

Die besten Köche der Welt arbeiten im Moment an Entwicklungen, die man im Prinzip ganz klar voraussehen konnte, und – es bleibt so spannend, wie es schon seit einer ganzen Reihe von Jahren ist. Die enormen kreativen Strömungen rund um Ferran Adrià, die sogenannte Molekularküche und die spanischen Kreativen haben die Kochwelt fasziniert und die eher klassische Kochkunst stark unter Druck gesetzt. Das war zu erwarten, ist aber eigentlich ziemlich normal. Unnormal ist eher, welche Aggressivität manche der Klassiker und ihre Anhänger entwickelt haben. Es ist völlig normal, dass neue Ideen eine gewisse Distanz zu alten Regeln haben. Die faszinierenden Bilder von merkwürdigen, noch nie gesehenen Gebilden, die von Spanien aus rund um den Globus gingen, hatten anscheinend mit der Kochkunst, wie man sie bis dato verstand, überhaupt nichts mehr zu tun. Sollte nun daraus eine Küche voller Künstlichkeit und ohne echte Produkte entstehen? Keineswegs. Es ging und geht in erster Linie darum, eine Explosion von ungewohnten Ideen zu verarbeiten, und das eindeutig ohne die über Jahrhunderte erarbeiteten Werte der Kochkunst zu vergessen. Es ging und geht um eine Komplettierung der Kochkunst. Das ist von den meisten großen Köchen der Welt relativ schnell so gesehen worden, und es ist von vielen Kopisten, die meinten, mit ein paar neuen Tricks ihre eigentlich schwachen Küchenleistungen aufpeppen zu können, gründlich missverstanden worden. Ich habe schon vor längerer Zeit darauf hingewiesen, dass die strukturalistische Küche, also das neue, ganz wesentlich auch handwerkliche Verständnis von Kochkunst, nicht unbedingt etwas für Anfänger ist, sondern sehr gut ausgebildete, mitdenkende und kreative Köche braucht. Diese Spitzenköche sind heute in eine faszinierende Phase eingetreten. Es gelingt ihnen gerade, aus den Traditionen und den Innovationen eine neue Küche zusammenzufügen, die alles hat, was man je von einer guten Küche behaupten konnte, und darüber hinaus noch eine ganze Menge mehr. Es passiert also gerade etwas, womit die manchmal so erstaunlich aggressiven Koch-Ideologen der alten Art einfach nie gerechnet haben. Die Dinge fügen sich prächtig zusammen und ergeben eine faszinierende Küche, die ganz auf der Höhe der Zeit ist.

Und nun kommen wir zu Viki Geunes vom Restaurant “’t Zilte“ in Antwerpen, einem der besten Vertreter dieser “komplettierten“ Küche. Dass er scheinbar plötzlich in den Mittelpunkt rückt, hat seine Gründe. Der 39-jährige Geunes besitzt zwei Michelin-Sterne und gehört zu den wichtigsten Aufsteigern der letzten Jahre in der belgischen Küche. Bis zum Februar kochte er noch in einem umgebauten Einfamilienhaus im kleinen flämischen Städtchen Mol, das er mit seiner Frau Viviane 1999 gekauft hatte. “’t Zilte“ ist übrigens die Abkürzung von “het Zilte“ und bedeutet “das Salzige“. Schon vor Jahren wurde man in Mol den Eindruck nicht los, dass dieses zurückhaltende Haus noch nicht das endgültige Gehäuse für einen Koch von seinem Kaliber war. Dann ergab sich plötzlich die Möglichkeit, in eine äußerst spektakuläre Immobilie in Antwerpen umzusiedeln. Dort entstand am Übergang von der Altstadt zum Hafen und in einem der Boom-Viertel der Stadt das “Museum aan de Stroom“, kurz MAS genannt, ein weithin sichtbarer Bau mit einer avantgardistischen Architektur. Hier findet sich nun das neue “’t Zilte“ in der vorletzten Etage, in modernen, großen und künstlerisch gestalteten Räumen, mit einer wunderschönen, großen Küche und einer prächtigen Aussicht über die Schelde und den Hafen. Aber das sind nur die Äußerlichkeiten. Geunes hat im Februar sein Haus in Mol geschlossen und sich intensiv auf die Eröffnung am 14. Mai in Antwerpen vorbereitet. Und das bedeutet bei diesem Tüftler, der früher einmal auf der Ingenieurschule war, um Akustik-Ingenieur zu werden, ein systematisches Durchdenken seiner Arbeit und einen Entwicklungs­sprung, der ihn ohne Wenn und Aber in die europäische Spitze bringt. “Kochen beginnt im Kopf“, hat er einmal gesagt und dass “alles bei einem guten Gericht aufeinander bezogen werden muss“. Seine Küche verzichtet ganz auf vordergründige Effekte, zeigt aber eine Freiheit der Kombinatorik, die größer denn je ist. Geunes hat im Laufe der Jahre eine unglaubliche Sensibilität für feinste Zusammenhänge entwickelt. Man hat einerseits den Eindruck einer überaus ausgetüftelten Struktur, andererseits einen Geschmack, der eine deutlich individuelle Färbung besitzt. All das sind heute wichtige Merkmale für die ganz großen Köche. Im “MAS“ bleibt das nicht ohne Folgen. Das neue “’t Zilte“ ist von Anfang an ein riesiger Publikumserfolg. (mehr...)


 
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