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Avantgarde Part Eight




Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Gerichte wie ein Kunsthistoriker die Werke eines grossen Meisters.

 

SVEN ELVERFELD

 

Wer in der letzten Zeit ein wenig in den besten Restaurants herumgekommen ist, wird es längst bemerkt haben: es ist – salopp gesagt – richtig etwas los. Während sich viele Traditionalisten kaum bewegen oder sogar auf der Stelle treten, haben die neuen Kreativstars einen Schwung entwickelt, wie er jahrelang nicht mehr zu beobachten war. Vergleichen Sie einmal die aktuelle Arbeit von Joachim Wissler, Christian Bau, Sven Elverfeld oder Nils Henkel mit dem, was sie gemacht haben, als sie ihren dritten Stern bekamen (bei Nils Henkel: bevor er Dieter Müller abgelöst hat)! Es ist keine Rede mehr davon, dass es nach dem Erreichen dieser in vielen Augen immer noch höchsten Ehre vor allem um den Erhalt dieses Niveaus geht. Ein klein wenig wirkt es so, als habe man die “Formalitäten“ erledigt und könne jetzt richtig loslegen. Das ist schon merkwürdig: Bis zum dritten Stern fördert Michelin oft die Anpassung, danach – möglicherweise ungewollt – die Befreiung von eben dieser Anpassung… Bei Sven Elverfeld im “Aqua“ im Wolfsburger Ritz Carlton Hotel ist eine Atmosphäre von großer Freiheit und Begeisterung über die Möglichkeiten der eigenen Arbeit entstanden. Man fährt ein breites Programm voller Individualität und mit vielen Höhepunkten, unverkrampft und mit einem großen Interesse an allem, was neu ist. Mit seiner intelligenten und lockeren Adaption und Interpretation von Klassikern der deutschen Regionalküche ist Elverfeld zu einem der wichtigsten Köche der “Neuen Deutschen Schule“ geworden.

Es kommt da Einiges zusammen. An allen Ecken und Enden gibt es im “Aqua“ originelle Lösungen. Die Patisserie unter Nadja Hartl wird immer besser und mit Jürgen Giesel hat Elverfeld einen Sommelier an seiner Seite, den man zu den wenigen Avantgardisten in diesem Bereich zählen muss. Schon die Kleinigkeiten vorweg gehören zu den besten im Lande, und man kommt einfach bei Borschtsch im schlanken Suppenglas, Toast Hawaii, Currywurst, Gulaschsuppe oder Königsberger Klopse in gute Stimmung – alle wunderbar interpretiert und noch ein Stück mehr. Wenn man dann genauer hinschmeckt, wird klar, welche Substanz hinter dieser Leichtigkeit des Seins steckt. Aromatisch überzeugt ein auffällig guter Geschmack, bei dem keinerlei verkleisternde Salz- und Pfeffermengen zu befürchten sind. Dazu kommt eine Text- und Temperaturregie, die zu den modernsten weit und breit gehört, sensibel, nie aufdringlich und enorm präzise durchdacht und strukturiert. Die Analyse der folgenden sechs Kreationen – von einem “Klassiker“ des Hauses bis zu Neuentwicklungen in verschiedenen Bereichen – zeigt, dass sich Sven Elverfeld mittlerweile ein beeindruckendes Programm erarbeitet hat...

 

 

 


 
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