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Kochkunstkritiker Jürgen Dollase analysiert Gerichte wie ein Kunsthistoriker die Werke eines grossen Meisters.

 

Heinz Hanner

 

Heinz Hanner gehört zu den kulinarisch Hochbegabten, die ganz genau so sind, wie viele Hochbegabte nun mal so sind. Sie sind sehr wach und umtriebig, verstehen Zusammenhänge sehr schnell und überraschen immer wieder mit außergewöhnlichen Arbeiten. Aber sie sind auch sehr sensibel und haben zum Beispiel wenig für Stimmungen und Strömungen in der Szene übrig, die rückwärtsgewandt sind und die Freiheit und Kreativität einengen. Hanner betreibt mit seiner langjährigen Lebensgefährtin Brigitta Lashofer eine gewissermaßen besonders selbstständige Gastronomie. Hotel und Restaurant “Hanner“ liegen nahe bei Mayerling mitten im Wald. Die Autobahn ist nicht weit, aber bis Wien sind es immerhin rund vierzig Kilometer. Hier kommt niemand zufällig vorbei, hier muss man jeden Gast durch das Angebot locken. Entstanden ist mit den Jahren ein beliebter Treffpunkt für Seminare und Tagungen aller Art, allerdings ohne dass man das weder im Hotel noch im Restaurant auf den ersten Blick bemerken würde. Gerade im Restaurantbereich wirkt alles sehr modern, sehr künstlerisch, sehr großzügig angelegt. Und selbst die Köche in der großen, komplett flach angelegten Küche haben vermutlich eine der besten Aussichten von allen Köchen in Spitzenrestaurants. Die riesige Fensterwand in der Küche wirkt wie ein Bild, in dem die bergige Landschaft eingefangen ist.

Der 47-jährige Hanner gilt schon lange als erste Instanz Österreichs, wenn es um die kreative Küche geht. Schon 1997 war er Koch des Jahres im österreichi­schen Gault Millau. Man hat ihn oft als österreichischen Außen­posten der Molekularküche bezeichnet, was die Entwicklung aber nur höchst ungenau wiedergibt. Natürlich kennt er sich dort bestens aus, aber genauso selbstverständlich beherrscht er die Klassik oder eben alles, was im Kopf eines Kochs ankommen sollte. Seit vielen Jahren hat er zum Beispiel immer wieder spezielle Degustationen im Menü, wie etwa “7x Schokolade“, ein Dessert, bei dem verschiedenen Schokoladensorten verschiedene Aromen zugeordnet werden. Aktuell findet sich dieses Prinzip der Degustation bei “7x Schleie mit Stosuppe” (einer Sauerrahmsuppe). Die Aromen?...

 


 
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