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Bio in der Sterneküche? - Part ONE


Text: Ralf Bos

 

Die Köche der Sterne- und Haubenrestaurants sind seit jeher die Vorreiter für gute Produkte. Aceto Balsamico, Olivenöl, Basmatireis, Sojasoße, Zitronengras und tausende andere Produkte mussten erst den Umweg durch die Küchen der Topköche machen, bis sie, oft viele Jahre später, ihren Platz in den Regalen der Supermärkte gefunden haben. Das ist der normale Gang der Dinge. Bevor jedoch diese Sachen in den Küchen der gehobenen Gastronomie landen, müssen sie entdeckt werden. Die Entdecker dieser neuen Artikel sind die sogenannten Foodscouts oder Foodhunter. Es gibt nur wenige Typen, die das professionell betreiben. Die meisten sind Reisende, die auf ihren Trips tolle Sachen finden und ihr Wissen nicht für sich behalten. In zweiter Instanz kommen dann die Verteiler ins Spiel. Das sind erfahrungsgemäß Gastro-Großhändler, die ein offenes Ohr und keine Angst vor Neuigkeiten haben und gleichzeitig ihr Wissen wie eine Springbrunnenfontäne über die Küchen und Köche der Nation verteilen. Einer dieser Typen bin ich. Ich arbeite seit mehr als zwei Jahrzehnten in dieser Position und bin nicht schlecht stolz darauf, wie oft ich mit meinen Ahnungen richtig lag. Manchmal wird mir schon gesagt, dass es sich bei den Produkten, die ich vorstelle, bereits um sich selbst erfüllende Prophezeihungen handele. Das ist aber nicht so. In Wirklichkeit ist es der kleine Unterschied zwischen Gut und außergewöhnlich Gut, der einen Artikel oder eine Artikelgruppe und ganz selten auch mal eine ganze Küchen

richtung erfolgreich werden lässt. Und manchmal liege ich auch total daneben. In dem folgenden Fall lag ich mit meiner Einschätzung nicht nur falsch, sondern es war sogar genau andersherum als ich eserwartet hatte und als es normalerweise abläuft. (…)

 

 

Lesen Sie mehr über Ralf Bos' neue Serie zum Thema Bio in
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