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Avantgarde Part Five




Sergio Herman

Text: Jürgen Dollase

 

Sergio Herman spielt in der internationalen Spitze heute eine ganz besondere Rolle. Sein “Oud Sluis“ in Sluis im niederländischen Zeeland ist einer der ganz wenigen Familienbetriebe, deren Weg ohne Brüche bis in die Spitze der internationalen Avantgarde-Restaurants geführt hat. Das “Oud Sluis“ ist in den letzten Jahren zu einem großen kommerziellen Erfolg geworden, mittags und abends ständig ausgebucht und mit langen Wartelisten für den Abendservice am Wochenende. Herman hat dies ohne Hype erreicht und eigentlich auch ohne so spektakuläre Novitäten wie etwa Ferran Adrià, Heston Blumenthal oder René Redzepi. Auch plakative stilistische Einordnungen sind bei ihm nicht möglich. Er ist kein Gemüsekoch oder Kräuter spezialist, er benutzt die Techniken der Molekularküche eher dezent, und er macht sich auch keinen Spaß daraus, die flämische Imbissstuben-Kultur zu zitieren (wie dies sein belgischer Kollege Peter Goossens vom “Hof van Cleve“ in Kruishoutem bisweilen macht). Was aber ist es dann, das ein Publikum anzieht, wie es sich vielleicht alle modernen Köche wünschen: völlig von der Moderne überzeugt, konzentriert und an jedem Detail interessiert? Es ist eine Mischung aus verschiedenen Strömen, die jetzt bei Sergio Herman zusammenlaufen. Sie machen eine Küche möglich, die eine außergewöhnlich hohe Dichte an Qualitäten besitzt. Hier geht es nicht mehr darum, mit möglichst spektakulären Bildern Aufsehen zu erregen, sondern um eine hochverfeinerte Abrundung moderner Geschmacksbilder. Und das hat einen ganz merkwürdigen Nebeneffekt. (…)

 

 

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