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Gute Noten, schiefe Töne


Helmut Zerlett testet Kochschulen

Kochkurs in der Traube Tonbach

 

Natürlich ist mir auch als Kochnovize die “Traube Tonbach” ein Begriff. Jedoch hatte es mich bisher nicht in die Sackgasse des schönen Tonbachtals erschlagen. Das ist ja richtig Schwarzwald hier!!! Unser Kochkurs-

lehrer Jürgen Reidt ist seit zwei Jahrzehnten Küchen-

direktor von gleich vier Restaurants: Dem “Silber-

berg”, der “Bauernstube”, der “Köhlerstube” und Harald Wohlfahrt's “Schwarzwaldstube”. 54 Kochkurse, jeweils thematisch der Jahreszeit angepasst, gibt der Badenser zusammen mit seinen Küchenchefs im Jahr. Auf unserem Menü stehen heute ein Salat von Wiesenkräutern mit gegrillten Jakobsmuscheln und kleinem Kalbstatar, Ravioli mit Kaisergranat und Rouille im Bouillabaissesud, geschmorte Schulter und Filet vom Alblamm mit kleinem Frühlings-

gemüse und Polentagnocchi und ein Bananen-Limonensoufflee mit Piña-Colada vom Guavensorbet. Die Wiesenkräuter sind alle tagesfrisch. Während die Kochschule über einen eigenen Kräutergarten verfügt, werden die Kräuter für die Restaurants von einer Ortsansässigen auf Bestellung gepflückt. Reidts Konzept ist einfach: wer etwas tun will, bekommt genügend Angebote, sich zu versuchen. “Während die einen Stubenküken auslösen wollen, sind andere schon glücklich, wenn sie eine Artischocke geschält haben”, weiß der Küchendirektor aus 15 Jahren Kochkurser-fahrung. Und so gibt es für jedes individuelle Level genügend Angebote. Ich darf mich an einer schottischen Jakobsmuschel versuchen. Gar nicht so einfach, das noch lebende Teil zu knacken. Erst als ich das Messer in kleinen Schnitten eng an der flachen Schale entlang führe, löst sich der Muskel und die Muschel öffnet sich. Kaum habe ich alle erfolgreich geöffnet und ausgelöst, wartet auch schon die nächste Herausforderung auf mich: Reidt führt das Auslösen einer Lammschulter vor. “Wer möchte die zweite übernehmen?”, fragt er in die Runde. Eigentlich, so fügt er an, wäre das eine Aufgabe, um die sich die Chirurgen reißen. Für solche Fälle hält Reidt auch ein Skalpell bereit, “weil die damit besser klar kommen.” Da in unserem Kurs jedoch kein Mediziner ist, oute ich mich als Hobbychirurg und erkläre mich bereit, die Schulter auszulösen. (...)

 

Lesen Sie mehr von Helmut Zerletts Kochschultest in Port Culinaire No. Six.


 
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