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Gute Noten, schiefe Töne


Helmut Zerlett testet Kochschulen

Die Geschmacksschule von Thomas Bühner.

 

Ein Blick in den Kalender meines iPhones zeigt mir an, dass meine alkoholabstinente Zeit immer noch andauert. Einen ungünstigeren Zeitpunkt für meinen postkarnevalistischen Alkoholverzicht hätte ich mir kaum aussuchen können:

Es ist Samstag morgen und ich finde mich zum Kochkurs im Osnabrücker Gourmetrestaurant “la vie” ein. Als Chefkoch Thomas Bühner den sechs Teilnehmern seines Kochkurses einen Begrüßungschampagner anbietet, beginne ich zu ahnen, dass dieser Tag einer der härtesten meiner selbst auferlegten Alkoholabstinenz wird. Der Zwei-Sterne-Koch will uns vor allem eines vermitteln: Qualitätsbewusstsein und Wertschätzung der Lebensmittel. So beginnt unser Kochkurs mit einem Rundgang über den Osnabrücker Markt. Wir begutachten Blumenkohl- und Salatköpfe, Lauch und Äpfel. Alles Erzeugnisse aus Deutschland, alles Gemüse und Früchte der Saison. Die spanischen Himbeeren, die Bühner uns zum Probieren gibt, halten dagegen nicht, was sie versprechen: Sie schmecken wässerig und wenig nach Himbeere. So ganz nebenbei haben wir die erste Lektion des Kurses gelernt: saisonales Gemüse schmeckt am besten. Überhaupt lernen wir an diesem Tag viel über Lebensmittel und deren Herkunft: Die Bresse-Tauben, die wir zum Hauptgericht verarbeiten, hat Bühner aus Frankreich kommen lassen. Dort steht den gezüchteten Tauben mehr Fläche pro Tier zur Verfügung als die in Deutschland vorgeschriebene Mindestgröße eines Kinderzimmers und das schmeckt man auch. Die Tierhaltung ist für Bühner ein weiterer wichtiger Aspekt bei der Auswahl der Speisen. Wir erfahren, dass Käse je nach Saison anders schmeckt, abhängig davon, ob die Kuh auf der Wiese steht und Kräuter frisst, oder im Stall steht und nur Heu bekommt. In seinem Restaurant bietet Bühner deswegen eine Auswahl der besten Käse der Saison auf der Karte an. Auch bevorzugt der Osnabrücker ganz klar geangelten Fisch. Der Grund: Beim Schleppnetzfang verheddern sich die Fische mit den Kiemen in den Netzen und sterben. Wenn sie aus dem Netz auf den Schiffsboden gekippt werden, verletzen sich die Fische und bluten. “Einen geangelten Loup de Mer erkennen Sie daran, dass sein Fleisch schneeweiß ist”, erklärt Bühner, “das Fleisch eines gefischten Loup de Mer ist dagegen rosa vom Blut.” (...)

 

Lesen Sie mehr über Thomas Bühners Gechmacksschule in Port Culinaire No. 5


 
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