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Der Kampf um das Salz





Text: Ralf Bos

 

In der Gastronomie werde ich seit Jahren spontan mit Trüffeln in Verbindung gebracht. Dies mag daran liegen, dass ich mich seit Anfang der 1990er Jahre eine Dekade lang um keine andere Sache – außer natürlich meine Familie und meine Firma – mehr gekümmert habe, als um Trüffel. In dieser Zeit sog ich alles rund um das Thema auf, unternahm mehr als hundert Reisen, verspeiste ein Vielfaches an Trüffelgerichten und hielt mindestens genauso viele Vorträge zu diesem Thema. Als Neuigkeiten über Trüffel selten wurden, und ich alles schon einmal gehört, gesehen, gelesen oder gegessen hatte, bekam ich den Eindruck, dass ich mit dem Thema durch sei und es an der Zeit wäre, über das Medium Buch einen größeren Interessentenkreis zu erreichen und diesen an meinen Erfahrungen und Eindrücken teilhaben zu lassen. Gemeinsam mit Thomas Ruhl, einem der besten Foodfotografen der Welt, und einer mir eigenen Akribie, mit der ich mich diesem Thema schon immer gewidmet hatte, schrieb ich das Werk “Trüffel und andere Edelpilze”. Dieses Buch wurde 2007 von der Gastronomischen Akademie Deutschland GAD mit der Goldmedaille geehrt und ist heute das erfolgreichste deutschsprachige Fachbuch seiner Preisklasse aller Zeiten. Auch die französische Ausgabe, die im Oktober 2007 erschienen ist, mausert sich zum Standardwerk im Mutterland der Perigordtrüffel. Ich schreibe diese Zeilen nicht um mich darzustellen, sondern um Ihnen zu erklären, dass es in meinem Charakter liegt, den Dingen, die mich interessieren, auf den Grund zu gehen. Da sich das Thema Trüffel für mich also nun erschöpft hatte, machte ich mich auf zu neuen Ufern.

 

Die Vorgeschichte dazu ist das verheerende ökologische Unglück im Jahre 1999 vor der Küste der Guérande, einer Halbinsel der Bretagne. Der Öltanker Erika havarierte und verseuchte die dortigen Salzfelder. Dadurch kam es zu einem Lieferengpass des dort produzierten Naturmeersalzes. (...)

 

Lesen Sie mehr über Natur- und Industriesalze in Port Culinaire No. 5


 
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